Produksi minyak kelapa murni cara basah tanpa pemanasan

DJANUN, Sumitro, Dr.Ir. Sutardi, M.AppSc

2006 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Minyak kelapa murni dibuat dari jenis kelapa “dalam” varietas hijau dengan cara basah tanpa pemanasan menggunakan minyak pancing. Rasio kelapa parut terhadap air berturut-turut 1 : 1, 1 : 1,5 dan 1 : 2 dengan penambahan jumlah minyak pancing terhadap krim berturut-turut 10, 20 dan 30% (v/v). Minyak kelapa murni yang diperoleh selanjutnya dianalisa mutunya meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, angka asam, angka iodin, angka penyabunan dan warna (kejernihan) serta profil asam lemak penyusun minyak kelapa murni menggunakan khromatografi gas Shimadzu seri GC - 9 AM dengan kolom DEGS 15% dan Flame Ionization Detector. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh dari kelapa parut yang diparut secara melintang dengan rasio kelapa parut terhadap air 1 : 1 dan penambahan minyak pancing 30% (v/v). Berdasarkan parameter mutu yang sudah ditentukan, diperoleh minyak kelapa murni yang terbaik dengan rasio kelapa parut terhadap air 1 : 1 dan penambahan minyak pancing 10% (v/v) yaitu kadar air 0,17%; kadar asam lemak bebas 0,16%; angka peroksida 0,22 meq peroksida/kg minyak, angka asam 0,44 mg KOH/g minyak, angka iodin 7,52 g iod/100 g minyak dan angka penyabunan 254,77 mg KOH/g minyak serta warna jernih. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa rasio kelapa parut terhadap air berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap semua parameter, kecuali parameter angka iodin dan angka penyabunan, sedangkan penambahan jumlah minyak pancing berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap semua parameter kecuali angka iodin. Profil asam lemak penyusun minyak kelapa murni yang diperoleh dari hasil percobaan rasio kelapa parut terhadap air 1 : 1 dan jumlah minyak pancing 10% (v/v) didominasi oleh asam lemak dengan atom C sedang (C8-12) dengan kandungan asam laurat sebesar 50,88% dan di ikuti oleh asam kaprilat, kaprat dan kaproat berturut-turut 7,16; 6,00 dan 0,33%.

Virgin coconut oil was produced from green variety of non-hybride coconut type using wet process, without heating and elicited with prepared new virgin coconut oil. Shreded coconut to water ratio were 1 : 1, 1 : 1,5 and 1 : 2, and addition of elicited VCO to cream were 10, 20 and 30% (v/v) respectively. The virgin coconut oil was then analyzed their quality including water content, free fatty acid content, peroxide value, acid value, iodin value, saponification value, color (clearness) and profile of fatty acid composing virgin coconut oil using gas chromatography Shimadzu GC-9AM completed DEGS column and Flame Ionization Detector. The results indicated that the highest rendement was obtained in cross shreded coconut meat with its ratio to water of 1 : 1 and 30% (v/v) addition of elicited VCO. Based on analysis of quality parameters, the best quality of virgin coconut oil was obtained using shreded coconut to water ratio of 1 : 1 and 10% (v/v) addition of elicited VCO, and it was performed by water content 0,17%; free fatty acid content 0,16%; peroxide value 0,22 meq peroxide/kg oil, acid value 0,44 mg KOH/g oil, iodine value 7,52 g iod/100 g oil, saponification value 254,77 mg KOH/g oil and the VCO was clear. Statistical analysis that shreded coconut to water ratio influenced significantly (p≤0,05) to all quality parameters of VCO except parameter of iodine value and saponification value, while addition of elicited VCO influenced significantly (p≤0,05) to all quality parameters, except iodine value. Fatty acid profile composing virgin coconut oil produced from shreded coconut to water ratio 1 : 1 and 10% (v/v) addition of elicited VCO was dominated by medium chain fatty acid (C8-12) i.e. lauric acid 50,88% and followed by caprylic, capric and caproate acid of 7,16; 6,0 and 0,33%, respectively.

Kata Kunci : Pengolahan Minyak Kelapa Murni,Proses Basah,Metode Pancingan,Virgin coconut oil, wet process, without heating, elicited method