SCALE UP PRODUKSI KEJU KRIM PROBIOTIK DENGAN KULTUR STARTER LOKAL

PATRICIA ANNABEL, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Fajar Hidayat, S.TP

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Probiotik telah banyak dipergunakan dalam pembuatan pangan seiring meningkatnya kesadaran masyarakat akan mengonsumsi makanan sehat, salah satu pemanfaatannya adalah pada produk keju yang konsumsinya telah mengalami peningkatan. Namun, industri keju masih memiliki ketergantungan dalam menggunakan kultur starter impor. Maka itu, pada tahun 2022, diteliti dan dikembangkan sebuah produk keju krim probiotik yang diproduksi menggunakan kultur starter probiotik lokal yaitu Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11, dan hasilnya cukup menjanjikan karena produk memenuhi syarat probiotik. Namun, penelitian pada tahun 2022 masih mengembangkan produk dalam skala laboratorium, sehingga perlu diteliti pengaruh peningkatan skala produksi terhadap karakteristik dari keju krim sebagai informasi dan bahan pertimbangan apabila keju krim probiotik akan benar-benar diproduksi dalam skala industri. Faktor pembeda dalam penelitian ini yaitu skala produksi yang sebelumnya hanya dalam skala laboratorium (4 liter) kini ditingkatkan menjadi skala 10 liter. Dilakukan pengukuran penurunan pH, pertumbuhan bakteri asam laktat, pengukuran rendemen, dan karakteristik kimia pada keju krim probiotik yang dibuat dengan peningkatan skala menjadi 10 liter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi pada produk keju krim yang diproduksi dengan skala 10 liter mampu meningkatkan jumlah sel kultur starter campuran lokal sebanyak 2 log cycle. Rendemen pada keju krim probiotik yang diproduksi dengan skala 10 liter yaitu sebanyak 27,40�±2,71%. Selain itu, keju krim probiotik yang diproduksi dengan skala 10 liter memiliki kadar air tanpa lemak sebesar 84,60�±0,63%, kadar lemak sebesar 86,91�±0,48%; dan total padatan sebesar 58,18�±0,32%.

Probiotics have been widely used in food production as people's awareness of consuming healthy food has increased, and one of the probiotics applications is on cheese products whose consumption has increased. However, the cheese industry still has a dependence on using imported starter cultures. Therefore, in 2022, a probiotic cream cheese product was researched and developed using local probiotic starter cultures (Lactobacillus plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11), the results are quite promising because the product meets probiotic requirements. However, the research in 2022 is still developing products on a laboratory scale, so it is necessary to examine the effect of increasing the production scale on the characteristics of cream cheese as information and considerations if probiotic cream cheese will produce on an industrial scale. The differentiating factor in this study was the production scale which was previously only on a laboratory scale (4 liters) has now been increased to a 10 liters scale. This research measured the decrease in pH, growth of lactic acid bacteria, measured the product yield, and examined the chemical characteristics of probiotic cream cheese made by increasing the scale to 10 liters. The results showed that the fermentation of cream cheese products produced on a 10 liters scale was able to increase the number of local mixed starter culture cells by 2 log cycles. The yield of probiotic cream cheese produced on a 10 liters scale was 27.40 �± 2.71%. In addition, probiotic cream cheese which was produced on a 10 liter scale had a non-fat water content of 84.60 �± 0.63%, a fat content of 86.91 �± 0.48%; and total solids of 58.18 �± 0.32%.

Kata Kunci : keju krim, kultur starter, probiotik, Lactobacillus plantarum Dad-13, Streptococcus thermophilus Dad-11