Aktivitas dan Produksi Amilase dari Amylomyces rouxii Asal Ragi Tapai Lokal

ZAHRA NURUL HANA, Dr. Miftahul Ilmi, S.Si., M.Si.

2023 | Skripsi | S1 BIOLOGI

Tapai adalah makanan khas tradisional Indonesia yang dibuat dengan metode fermentasi menggunakan starter kering yang disebut sebagai ragi. Ragi tapai sangat bervariasi baik bentuk maupun mereknya. Salah satu ragi tapai yang sering digunakan adalah ragi dengan merek NKL. Ragi merupakan salah satu bahan krusial yang sangat dibutuhkan karena mengandung mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi. Mikroorganisme tersebut terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Kapang yang biasa ditemukan adalah Amylomyces sp. yang merupakan genus monotipik dan hanya memiliki satu spesies, yaitu Amylomyces rouxii. A. rouxii dapat menghasilkan amilase yang digunakan untuk mengubah pati menjadi gula sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan produktivitas, aktivitas spesifik dan suhu serta pH optimum amilase yang dihasilkan oleh A. rouxii pada berbagai ragi NKL didaerah Yogyakarta, Muntilan, Magelang dan Surakarta. Penelitian ini diawali dengan isolasi dan purifikasi A. rouxii dari ragi NKL, dilanjutkan dengan skrining amilase pada medium starch pepton agar, produksi amilase pada medium starch yeast extract liquid, kemudian dilakukan ekstraksi, uji aktivitas enzim pada variasi suhu dan pH serta analisis kandungan protein dalam filtrat enzim. Data kuantitatif hasil uji aktivitas amilase dianalisis dengan aplikasi SPSS one-way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa A. rouxii yang diisolasi dari 10 sampel ragi NKL di daerah Yogyakarta, Muntilan, Magelang dan Surakarta dapat menghasilkan amilase dan produksi amilase terbaik didapatkan pada 12 jam pertama. Aktivitas amilase yang dihasilkan oleh A. rouxii yang diisolasi dari berbagai ragi merek NKL menunjukkan adanya perbedaan nyata dilihat dari nilai signifikansi kurang dari 0,05. Aktivitas spesifik amilase tertinggi yaitu, 0,301, 0,310, dan 0,313 U/mg protein didapatkan dari A. rouxii yang diisolasi dari ragi NKL di daerah Surakarta. Suhu dan pH optimum aktivitas amilase adalah 37°C dan 7. Penelitian lebih lanjut disarankan untuk melakukan pemurnian amilase dan karakterisasi enzim pada rentang suhu dan pH yang lebih luas.

Tapai is a traditional Indonesian food made by fermentation method using a dry starter culture known as ragi tapai. Ragi tapai is found in the market in various shapes and brands, one of the most common brands is ragi NKL. Ragi tapai is one of the crucial ingredients for making tapai and contains microorganisms that are involved in the tapai fermentation process. Primary microorganisms in ragi tapai are mold, yeast, and bacteria. Molds that are commonly found in ragi tapai are Amylomyces sp. Amylomyces sp. is a monotypic genus containing the single species Amylomyces rouxii which can produce the amylase used to convert starch into simple sugars. This study aims to determine differences in productivity, and relative and specific activity of the amylase produced by A. rouxii in various NKL ragi brands in Yogyakarta, Muntilan, Magelang, and Surakarta. This research began with the isolation and purification of A. rouxii from the NKL ragi brands, screening amylase activity on starch peptone agar, followed by the production of the amylase in starch yeast extract liquid, enzyme activity tests at various temperatures and pH, and the last the analysis of protein content in the enzyme filtrate. Quantitative data from the amylase activity test were analyzed using the SPSS one-way ANOVA application. The results showed that A. rouxii isolated from ragi NKL in the areas of Yogyakarta, Muntilan, Magelang, and Surakarta could produce amylase enzyme and the best amylase enzyme production was obtained in the first 12 hours of production. The activity of the amylase produced by A. rouxii isolated from various ragi NKL brands showed a significant difference based on a significant value less than 0,05. The highest amylase activity is 0,301, 0,310, and 0,313 U/mg protein was obtained from A. rouxii which was isolated from the ragi NKL from Surakarta. The optimum temperature dan pH amylase activity is 37°C and 7. Further study to purify and determine further characteristics of amylase was suggested.

Kata Kunci : Ragi NKL, Amylomyces rouxii, Amilase, Aktivitas Enzim/Ragi NKL, Amylomyces rouxii, Amylase, Enzyme Activity