Kualitas Fisikokimia dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing Menggunakan Kultur Starter Kluyveromyces marxianus KFA 3 dan Kefir Grain

ZHAFRAN ALIF N, Prof. Widodo, S.P., M.SC, Ph.D.

2023 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas fisikokimia dan mikrobiologis kefir susu kambing dengan penggunaan kultur starter berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan starter dan tiga ulangan. Penelitian ini menggunakan kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFA 3 dan tiga kefir grain asal produsen berbeda yaitu Tasikmalaya, Yogyakarta, dan Sidoarjo. Kefir dibuat menggunakan susu kambing yang dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 30 menit. Setelah mencapai suhu ruang diinokulasi 5% (b/v) starter kefir dan diinkubasikan pada suhu ruang 30°C. Parameter yang diamati antara lain viskositas, total solid, sineresis, total alkohol, pH, keasaman, total yeast kefir susu kambing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kultur tunggal K. marxianus KFA 3 berpengaruh secara signifikan (P<0,05) terhadap kualitas kimia kefir susu kambing yaitu meningkatkan pH dan menurunkan keasaman produk kefir jika dibandingkan dengan kefir hasil fermentasi starter campuran. Penggunaan kultur tunggal K. marxianus KFA 3 meningkatkan total yeast pada kefir. Kultur tunggal K. marxianus KFA 3 menghasilkan kefir dengan pH dan keasaman mencapai 5,63±0,074 dan 0,853± 0,021%, serta memiliki total BAL dan yeast secara berurutan 4,07±0,28 log CFU/ml dan 10,28±0,21 log CFU/ml. Produk kefir susu kambing dengan starter kultur tunggal K. marxianus KFA 3 memiliki nilai kesukaan menyerupai kefir tradisional pada parameter rasa, aroma, dan warna. Kesimpulannya, kefir susu kambing dengan penggunaan kultur tunggal K. marxianus KFA 3 dapat meningkatkan pH dan total yeast, serta menurunkan keasaman dan total BAL kefir susu kambing dibandingkan menggunakan kefir grain.

This study aimed to compare the physicochemical and microbiological quality of goat milk kefir using different starter cultures. The study used a completely randomized design (CRD) unidirectional pattern with 4 starter treatments and three replicates. This study used a single culture of Kluyveromyces marxianus KFA 3 and three kefir grains from different producers namely Tasikmalaya, Yogyakarta, and Sidoarjo. Kefir was made using goat milk pasteurized at 85°C for 30 minutes. After reaching room temperature, 5% (b/v) kefir starter was inoculated and incubated at 30°C. Parameters observed included viscosity, total solid, syneresis, total alcohol, pH, acidity, total yeast of goat kefir milk. The results showed that the use of a single culture of K. marxianus KFA 3 into goat milk kefir significantly affect (P<0.05) on the chemical quality, which increase the pH and decrease the acidity of kefir. The use of a single culture of K. marxianus KFA 3 reduce the total lactic acid bacteria and increase the total yeast in kefir. Single culture of K. marxianus KFA 3 produced kefir with pH and acidity reaching 5,63±0,074 and 0,853± 0,021%, and had total LAB and yeast of 4.07± 0.28 log CFU/ml and 10.28± 0.21 log CFU/ml. Goat milk kefir product with single culture starter K. marxianus KFA 3 has a liking value similar to traditional kefir on the parameters of taste, aroma, and color. In conclusion, goat milk kefir with the use of single culture K. marxianus KFA 3 can increase pH and total yeast, and decrease acidity and total LAB of goat milk kefir compared to using kefir grain.

Kata Kunci : Kefir susu kambing, Kluyveromyces marxianus, Kefir grains, Kualitas kefir.