Analisis Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Produksi Abon Tuna di Khansa Food & Snack, Yogyakarta

ANNISA ADIYARAHMA, drh. Nur Ika Prihanani, M.Sc.

2022 | Tugas Akhir | D4 Teknologi Veteriner

Keamanan pangan merupakan kondisi dan seperangkat upaya yang diperlukan sebagai langkah pencegahan dari kemungkinan pangan dapat tercemar. Salah satu sistem untuk menerapkan keamanan pangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan sistem pembeda variasi bahaya yang berpeluang mencemari dan membahayakan konsumen. Tujuan penyusunan Proyek Akhir ini adalah untuk mengetahui proses produksi, penerapan sistem HACCP serta menganalisa penggunaan sistem HACCP pada produksi abon ikan tuna di Khansa Food & Snack. Metode pengambilan data dilakukan secara deskriptif observatif dengan pengumpulan data secara langsung di Khansa Food & Snack. Hasil analisis memberikan gambaran bahwa penerapan sistem HACCP secara sistematis melalui 12 tahapan yaitu lima langkah awal dan tujuh prinsip, pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan produksi abon tuna yang yang dilakukan di Khansa Food & Snack telah memenuhi persyaratan kesesuaian kelayakan dasar dan kelayakan pangan, serta sesuai dengan sistem HACCP, didukung dengan adanya sertifikasi legal yang dinyatakan telah memenuhi standar persyaratan mutu keamanan pangan.

Food safety is a condition and a set of efforts that are needed as a preventive measure from the possibility that food can be contaminated. One of the systems for implementing food safety is the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) which is a system that distinguishes the variety of hazards that have the opportunity to pollute and endanger consumers. The purpose of preparing this Final Project is to determine the production process, application of the HACCP system and analyze the use of the HACCP system in the production of shredded tuna fish at Khansa Food & Snack. The data collection method was carried out in an observational descriptive manner with direct data collection at Khansa Food & Snack. The results of the analysis provide an illustration that the systematic implementation of the HACCP system through 12 stages, namely the first five steps and seven principles, supervision and quality control in the processing of shredded tuna production carried out at Khansa Food & Snack has met the requirements for basic feasibility and food feasibility conformity, and in accordance with the HACCP system, supported by legal certification that is declared to have met the standards of food safety quality requirements.

Kata Kunci : abon ikan tuna, analisis, hazard analysis critical control point, Khansa Food & Snack