Laporkan Masalah

Pengaruh Penambahan Mint sebagai Masking Agent dalam Minuman Kakao yang Difortifikasi Arthrospira platensis

FALLANISYA WIMALA A, Dr. Nurfitri Ekantari, S. Pi., M. P.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Minuman kakao adalah produk olahan yang terbuat dari bubuk kakao yang dicampur dengan gula, krimer, dan perasa. Fortifikasi Arthrospira platensis dalam minuman kakao dapat memberikan manfaat kesehatan, namun dapat memberikan aroma amis dan aftertaste pahit sehingga perlu ditambah suatu bahan masking agent untuk mereduksi rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan mint sebagai masking agent pada minuman kakao Arthrospira. Rancangan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 level rasio penambahan Arthrospira:mint M1 (1:0,175); M2 (1:0,35); M3 (1:0,56); M4 (1:0,7); M5 (1:0,875) dan kontrol tanpa penambahan bubuk mint. Analisis data menggunakan uji One Way Anova 95% dan Duncan�s Multiple Range (parametrik). Data Temporal Dominance Sensation (TDS) diolah menggunakan software XLSTAT tingkat kepercayaan 95%. Uji hedonik menunjukkan penambahan mint mempengaruhi rasa (P<0,05) namun tidak mempengaruhi kenampakan, aroma, tekstur, dan keseluruhan (P>0,05) minuman kakao Arthrospira. Uji skoring menunjukkan penurunan intensitas rasa dan aftertaste pahit Arthrospira platensis akibat penambahan mint (P<0,05). Uji TDS menunjukkan bahwa mint mampu menutupi rasa dan aftertaste pahit Arthrospira secara keseluruhan. Sifat fisik, penambahan mint tidak mempengaruhi kadar air, water activity, wettability, kelarutan (P>0,05), uji viskositas menunjukkan perbedaan pada tiap perlakuan (P<0,05). Penambahan mint mampu meningkatkan antioksidan DPPH-RSA berkisar 36,46-52,08%, FRAP berkisar 67,43-62,89 µM/g (medium). Penambahan mint berpengaruh terhadap kadar abu (%) minuman kakao Arthrospira 4,03 (kontrol) menjadi 4,42 (1:0,175). Rasio penambahan Arthrospira:mint (1:0,175) merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat penerimaan konsumen secara keseluruhan berkisar 3,88-4,10 (suka), sehingga mint dapat dijadikan sebagai alternatif masking agent untuk mereduksi rasa dan aftertaste pahit Arthrospira.

Cocoa drinks are processed products made from cocoa powder mixed with sugar, creamer, and flavorings. Fortification of Arthrospira platensis in cocoa drinks can provide health benefits, but it caused a fishy aroma and bitter aftertaste, so it is necessary to add a masking agent to dissemble pungent flavor and aftertaste. This study aims to determine the effect of adding mint as a masking agent to Arthrospira cocoa drinks. The research design used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with 5 levels of the addition ratio of Arthrospira:mint M1 (1:0,175); M2 (1:0.35); M3 (1:0.56); M4 (1:0,7); M5 (1:0.875) and control without added mint powder. Data analysis used One Way Anova 95% test and Duncan's Multiple Range (parametric). Temporal Dominance Sensation (TDS) data was processed using XLSTAT software with 95% confidence level. The hedonic test showed that the addition of mint affected the taste (P<0.05) but did not affect the appearance, aroma, texture, and overall (P>0.05) Arthrospira cocoa drink. The scoring test showed a decreasing intensity in bitter taste and aftertaste of Arthrospira platensis due to the addition of mint (P<0.05). TDS test, mint is able to cover the taste and bitter aftertaste of Arthrospira as a whole. Physical properties, the addition of mint did not affect the moisture content, water activity, wettability, solubility (P>0.05), the viscosity test showed differences in each treatment (P<0.05). The addition of mint was able to increase the antioxidant range of 36.46-52.08% RSA-DPPH, FRAP ranged from 67.43-62.89 µM/g (medium). The addition of mint affected the ash content (%) of Arthrospira cocoa drink from 4.03 (control) to 4.42 (1:0.175). The ratio of addition of Arthrospira:mint (1:0.175) is the best treatment with an overall level of consumer acceptance ranging from 3.88-4.10 (likes). Thus, mint can be used as an alternative masking agent to reduce Arthrospira's bitter taste and aftertaste.

Kata Kunci : Arthrospira platensis, masking agent, mint, kakao, Temporal Dominance Sensantion.

  1. S1-2022-424445-abstract.pdf  
  2. S1-2022-424445-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-424445-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-424445-title.pdf