Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Yoghurt Sari Kedelai dengan Penambahan Iota Karagenan

SYAFNA RIFDAH NAZIR, Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.; Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pengaruh penambahan iota karagenan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris yoghurt sari kedelai telah diteliti. Yoghurt sari kedelai diinkubasi pada 40 °C selama 5 jam menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus dan Lactobacilus acidophilus dengan penambahan konsentrasi iota karagenan (0,01%; 0,03% dan 0,05%). Hasil menunjukkan bahwa penambahan iota karagenan pada yoghurt sari kedelai dapat meningkatkan viskositas, namun tidak dapat menurunkan sineresis dan tidak dapat meningkatkan kecerahan warna. Total asam tertitrasi, nilai pH dan total bakteri asam laktat tidak berpengaruh terhadap penambahan iota karagenan pada yoghurt sari kedelai. Tingkat penerimaan konsumen yang paling baik adalah yoghurt sari kedelai dengan penambahan 0,01% iota karagenan.

The effects of added iota-carrageenan to evaluate its physicochemical and sensory characteristics of soy milk yoghurt were investigated. Soymilk yoghurt was incubated for 5 hours at 40 °C using the stain of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus with the addition of iota-carrageenan concentrations (0.01%; 0.03% and 0.05%). The results showed that adding iota carrageenan to soy milk yogurt can increase viscosity, but can not decrease syneresis or increase color lightness. Titratable acidity, pH value and total lactic acid bacteria did not affect the addition of iota carrageenan to soy yogurt. Soymilk yogurt with the addition of 0.01% iota carrageenan has the best consumer acceptance.

Kata Kunci : yoghurt sari kedelai, iota karagenan, karakteristik kimia, karakteristik sensoris