Pengaruh Edible Coating Komposit Gelatin Kulit Ikan Tuna-Pektin dengan Inkorporasi Minyak Atsiri Bawang Putih terhadap Kualitas Cabai Rawit

OKTA IMROQATUL L, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Edible coating merupakan metode pelapisan pada makanan yang dibuat menggunakan bahan yang aman dikonsumsi, berfungsi untuk memperpanjang umur simpan makanan melalui kemampuannya dalam mengurangi perpindahan massa pada makanan akibat adanya transfer uap air, oksigen, dan zat terlarut. Aplikasi edible coating kerap dijumpai pada bahan makanan yang mudah rusak, seperti misalnya daging, ikan, sayur, dan buah. Komponen penyusun yang biasa digunakan untuk membuat edible coating adalah gelatin. Gelatin dengan bahan kulit ikan memiliki kemampuan membentuk gel sangat baik dan dapat menghalangi difusi oksigen. Namun, sifatnya rapuh dan memiliki laju transmisi uap air yang tinggi, sehingga diperlukan komponen lain untuk dapat meningkatkan kemampuannya sebagai pelapis makanan. Komponen yang dapat digunakan sebagai komposit adalah polisakarida, salah satunya pektin. Pektin adalah salah satu jenis polisakarida yang memiliki berat molekul tinggi dan mudah merekat, sehingga mampu meningkatkan kerapatan lapisan dan memperkuat matriks. Selain itu, penambahan minyak atsiri bawang putih sebagai agen antimikrobia dan antioksidan juga dilakukan untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating dengan inkroporasi minyak atsiri bawang putih terhadap sifat fisik, kimia, dan kerusakani akibat adanya kontaminasi oleh jamur pada cabai rawit selama 13 hari penyimpanan di dalam ruangan pendingin pada suhu +-4oC. Penelitian ini dimulai dari proses pembuatan gelatin kulit ikan tuna, kemudian dilakukan pembuatan larutan coating dengan pencampuran bubuk gelatin kulit ikan dan pektin dengan rasio 1:1 (b/b), gliserol sebanyak 15% dari berat gelatin, dan minyak atsiri bawang putih sebanyak 0%; 0,5%; 1%; dan 1,5% (b/b) terhadap bobot larutan total. Metode yang digunakan dalam pelapisan cabai rawit adalah metode celup. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi edible coating yang tersusun dari komposit gelatin kulit ikan tuna-pektin dengan inkorporasi minyak atsiri bawang putih dapat mengurangi susut bobot, mempertahankan kekerasan, kandungan vitamin C, serta mencegah kerusakan akibat pertumbuhan jamur pada cabai rawit yang disimpan selama 13 hari pada suhu +-4oC. Inkorporasi minyak atsiri bawang putih 1,5% merupakan perlakuan terbaik pada penelitian ini.

Edible coating is a coating method on food made using materials that are safe for consumption, serves to extend the shelf life of food through its ability to reduce mass transfer in food due to the transfer of oxygen, water vapor, and solutes. Edible coating applications are often found on perishable foodstuffs, such as fish, meat, vegetables, and fruit. The constituent component commonly used to make edible coatings is gelatin. Gelatin with fish skin material has an excellent gel-forming ability and can block the diffusion of oxygen. However, it is brittle and has a high water vapor transmission rate, so other components are needed to increase its ability as a food coating. Components that can be used as composites are polysaccharides, one of which is pectin. Pectin is one of polysaccharide with high molecular weight and is easy to stick, so it can increase the density of the layer and strengthen the matrix. In addition, the addition of garlic essential oil as an antimicrobial and antioxidant agent is also carried out to maintain the quality of food ingredients. The purpose of this study was to determine the effect of the application of edible coating with the incorporation of garlic essential oil on the physical, chemical, and damage caused by contamination by fungi in tabasco pepper for 13 days of storage in the refrigerator at a temperature of +-4oC. This research started with the process of making tuna skin gelatin, then made a coating solution by mixing fish skin gelatin powder and pectin with a ratio of 1:1 (w/w), glycerol as much as 15% by weight of gelatin, and garlic essential oil as much as 0%; 0.5%; 1%; and 1.5% (w/w) of the total solution weight. The method used in coating tabasco pepper is the dipping method. The results showed that the application of edible coating of tuna-pectin fish skin gelatin composite with the incorporation of garlic essential oil could reduce weight loss, maintain texture and vitamin C content, and prevent damage due to fungal growth in tabasco pepper stored for 13 days at +-4oC. The incorporation of 1.5% garlic essential oil was the best treatment in this study.

Kata Kunci : edible coating, gelatin kulit ikan, pektin, minyak bawang putih, cabai rawit