STUDY OF LACTIC ACID BACTERIA PROTEASE FOR ANTIOXIDANT PEPTIDES PRODUCTION

LOLITA CANDRA P, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Assoc. Prof. Jirawan Apiraksakorn, Ph.D.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktivitas protease Lactobacillus plantarum Mut 7, Lactobacillus casei WGK 5, dan Streptococcus thermophilus Dad 11 yang diisolasi dari makanan fermentasi traditional Indonesia dan aktivitas antioksidan pada peptida yang dihasilkan selama fermentasi susu. Aktivitas protease dari setiap isolat diuji secara kualitatif dan kuantitatif. Supernatan dari isolat yang ditumbuhkan dalam MRS Broth pada suhu 370 C selama 24 jam diinokulasikan ke skim milk agar untuk mengetahui kemampuannya dalam pembentukan zona jernih. Masing-masing isolat juga diinokulasi dalam susu dan diinkubasi pada suhu 370C selama 18 jam. Susu fermentasi disentrifugasi untuk memisahkan supernatan sebagai enzim kasar dan pelet sel. Keduanya digunakan untuk menghidrolisis kasein pada suhu 370C selama 120 menit dan dilakukan uji aktivitas antioksidan pada hidrolisatnya. Susu fermentasi yang dihasilkan menggunakan masing-masing isolat juga diperiksa aktivitas antioksidannya. Hasil penelitian menunjukkan terbentuknya zona jernih pada skim milk agar dengan lingkaran keruh di tengahnya. Hal tersebut dapat disebabkan karena aktivitas protease dan juga produksi asam oleh bakteri asam laktat. Hidrolisis kasein oleh protease ekstraseluler dari S. thermophilus Dad 11 dan L. plantarum Mut 7 menghasilkan kasein hidrolisat masing-masing sebesar 29.49 µg/ml and 37.49 µg/ml. Hidrolisis kasein oleh pelet sel L. casei WGK 5 dari susu fermentasi hanya menghasilkan kasein hidrolisat sebesar 4.5 µg/ml. Uji antioksidan menunjukkan bahwa kasein hidrolisat yang dihasilkan oleh aktivitas protease dari S. thermophilus Dad 11, L. plantarum Mut 7, dan L. casei WGK 5 memiliki aktivitas antioksidan masing-masing sebesar 35,68%, 42,64%, dan 34,96%. Susu fermentasi yang dihasilkan oleh S. thermophilus Dad 11, L. plantarum Mut 7, dan L. casei WGK 5 memiliki aktivitas antioksidan masing-masing sebesar 83,04%, 74,21%, dan 83,98%. Penelitian ini menyimpulkan bahwa S. thermophilus Dad 11, L. plantarum Mut 7, dan L. casei WGK 5 memiliki aktivitas protease yang meningkatkan aktivitas antioksidan.

This study aims to examine the protease activity of Lactobacillus plantarum Mut 7, Lactobacillus casei WGK 5, and Streptococcus thermophilus Dad 11 isolated from Indonesian fermented food and the antioxidant peptides activities generated during milk fermentation. Protease activity of each isolate was examined qualitatively and quantitatively. The supernatant of cultivated isolate in MRS Broth at 370 C for 24 hours was inoculated into skim milk agar to know their ability on clear zone formation. Each isolate also inoculated in milk and incubated at 370C for 18 hours. The fermented milk was centrifuged to separate supernatant as crude enzyme and cell pellet. Both were used to hydrolyze casein at 370C for 120 minutes and examined the antioxidant activity of its hydrolysate. Fermented milk produced using each isolate was also examined its antioxidant activity. The results show clear zone formation in skim milk agar with cloudy circle in the middle. It could be due to protease activity and also acid production by lactic acid bacteria. Hydrolyses of casein by extracellular protease from S. thermophilus Dad 11 and L. plantarum Mut 7 produced casein hydrolysate of 29.49 µg/ml and 37.49 µg/ml, respectively. Hydrolyses of casein by cell pellet of L. casei WGK 5 from fermented milk only produced casein hydrolysate of 4.5 µg/ml. The antioxidant assays ensured that casein hydrolysates produced by protease activity from S. thermophilus Dad 11, L. plantarum Mut 7, and L. casei WGK 5 have antioxidant activity of 35.68%, 42.64%, and 34.96%, respectively. Fermented milk produced by S. thermophilus Dad 11, L. plantarum Mut 7, and L. casei WGK 5 antioxidant activity of 83.04%, 74.21%, and 83.98%, respectively. This research conclude that S. thermophilus Dad 11, L. plantarum Mut 7, and L. casei WGK 5 possess protease activity that increase antioxidant activity.

Kata Kunci : Antioxidant, casein, lactic acid bacteria, peptides, protease