Laporkan Masalah

Modifikasi Sifat Fungsional Isolat Protein Kacang Tunggak Coklat (Vigna unguiculata L.) Melalui Autoclaving-Cooling Serta Potensinya Sebagai Binder Pada Nugget Ayam

AURA BENING EGAHADI, Prof.Dr.Ir. Agnes Murdiati, M.S.; Bambang Dwi Wijatniko, S.T.P., M.Agr., M.Sc.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Kacang tunggak merupakan salah satu anggota dari tanaman Leguminosae. Kacang ini sering dimanfaatkan sebagai sayuran di Indonesia. Kacang tunggak memiliki kandungan gizi cukup tinggi terutama protein dan dapat dimanfaatkan sebagai isolat protein yang dapat digunakan sebagai binder pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dan siklus autoclaving-cooling terhadap derajat hidrolisis, kecernaan protein, dan sifat fungsional dari isolat protein kacang tunggak, serta pemanfaatannya sebagai binder pada nugget ayam. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung kacang tunggak coklat. Selanjutnya dilakukan deffating dan ekstraksi protein. Tahapan berikutnya adalah perlakuan autoclaving-cooling dengan waktu 30, 45, dan 60 menit serta 1, 2, dan 3 kali siklus. Kemudian dilanjutkan dengan analisis derajat hidrolisis dan kecernaan protein untuk mengetahui waktu dan siklus yang paling optimum. Isolat protein kacang tunggak dari perlakuan optimum kemudian dianalisis sifat fungsionalnya dan digunakan sebagai binder pada nugget ayam. Nugget ayam kemudian dianalisis sifat fisik dan dilakukan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa autoclaving-cooling memberikan peningkatan terhadap nilai derajat hidrolisis, kecernaan protein, dan sifat fungsional isolat protein kacang tunggak. Perlakuan optimum didapat pada waktu 30 menit dan 3 siklus. Pembuatan nugget ayam dengan substitusi binder isolat protein kedelai dengan isolat protein kacang tunggak memberikan perubahan terhadap warna semakin coklat, tekstur menjadi lebih keras, dan porus yang terbentuk lebih kecil. Berdasarkan hasil uji sensoris, substitusi dapat dilakukan sampai dengan rasio (75:25).

Cowpea is a member of the Leguminosae plant. This bean is often used as a vegetable in Indonesia. Cowpea has a fairly high nutritional content, especially protein and can be used as a protein isolate that can be used as a binder in food products. The purpose of this study was to determine the effect of time and autoclaving-cooling cycle on the degree of hydrolysis, protein digestibility, and functional properties of cowpea protein isolate, as well as its use as a binder in chicken nugget. The research began with the manufacture of brown cowpea flour. Furthermore, deffating and protein extraction was carried out. The next stage is the autoclaving-cooling treatment with a time of 30, 45, and 60 minutes and 1, 2, and 3 cycles. Then proceed with the analysis of the degree of hydrolysis and protein digestibility to determine the most optimum time and cycle. Cowpea protein isolate from the optimum treatment then analyzed for its functional properties and used as a binder in chicken nuggets. The chicken nuggets then analyzed for physical properties and sensory tests were carried out. The result showed that autoclaving-cooling increased the degree of hydrolysis, protein digestibility, and functional properties of cowpea protein isolate. Optimum treatment was obtained at 30 minutes and 3 cycles. Making chicken nuggets by substitution of soy protein isolate with cowpea protein isolate gave a change in color to more brown color, harder texture, and smaller pores. Based on the results of the sensory test, substitution can be made up to the ratio (75:25).

Kata Kunci : kacang tunggak, isolat protein, waktu autoclaving, siklus autoclaving-cooling, sifat fungsional, nugget ayam

  1. S1-2022-431472-abstract.pdf  
  2. S1-2022-431472-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-431472-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-431472-title.pdf