PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA-KARAGENAN DARI Kappaphycus alvarezii TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MI LETHEK

ELEN ESA ZHAFARA, Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.;Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Peningkatan produktivitas kappa-karagenan yang didapatkan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii di Indonesia dengan pemanfaatannya sebagai gelling agent yang masih terbatas dalam pembuatan mi kering mendorong dilakukannya penelitian dengan perlakuan penambahan kappa-karagenan dalam pembuatan mi lokal, yakni mi lethek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan kappa-karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu, pembuatan tepung gaplek terfermentasi; pembuatan mi lethek dengan konsentrasi penambahan kappa-karagenan sebesar 0%; 0,25%; 0,5%; dan 0,75%; dan pengujian sifat fisikokimia dan uji sensoris mi lethek mentah maupun matang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan kappa-karagenan mampu meningkatkan cooking time, daya rehidrasi, daya kembang, kecerahan, kadar air, tensile strength, elongasi, kekerasan, kekompakan, kekenyalan, dan elastisitas; serta menurunkan nilai cooking loss dan kelengketan pada mi lethek. Variasi penambahan kappa-karagenan sebanyak 0%-0,75% pada mi lethek tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis.

Increased productivity of kappa-carrageenan produced from seaweed Kappaphycus alvarezii in Indonesia with its use as a gelling agent that still limited in the manufacture of dry noodles, inspire a research about kappa-carrageenan addition in the manufacture of local noodles, namely lethek noodles. The aims of this study is to know the effect of variations of kappa-carrageenan additions on physicochemical properties and the level of preference of lethek noodles by the panelists. The research was conducted in several steps: production of fermented cassava flour (fermented gaplek flour), production of lethek noodles with a concentration of kappa-carrageenan addition 0%; 0.25%; 0.5%; and 0.75%; analysis of physicochemical properties and sensory tests of raw and/or cooked lethek noodles. The results showed that the higher concentration of kappa-carrageenan addition, was able to insrease the cooking time, rehydration capacity, swellability, brightness, moisture content, tensile strength, elongation, hardness, cohesiveness, gummines, and elasticity; and also reduced the value of cooking loss and stickiness in lethek noodles. Variations in the addition of kappa-carrageenan as much as 0%-0.75% did not affect the panelists’ preference level of lethek noodles.

Kata Kunci : rumput laut, kappa-karagenan, mi lethek, karakteristik mi, uji sensoris