Pengaruh Penambahan Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Yoghurt Sari Kedelai

DINDA NABILA, Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.; Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Kappa karagenan merupakan hidrokoloid hasil ekstraksi rumput laut Eucheuma cottonii yang jumlahnya melimpah di Indonesia. Karagenan dapat digunakan sebegai stabilizer, thickener dan pembentuk gel pada produk pangan, sehingga memiliki potensi besar dalam pemanfaatannya salah satunya dapat digunakan pada produk soya yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan (0,03%; 0,05% dan 0,1%) terhadap karakteristik fisik (viskositas, sineresis dan warna), kimia (%TAT dan pH), dan sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa dan yogurt secara overall) sebagai salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan kappa karagenan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan variasi konsentrasi kappa karagenan sebagai stabilizer berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, sineresis, warna, %TAT, pH, atribut sensoris rasa dan overall soya yogurt. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap atribut sensoris warna, aroma dan tekstur soya yogurt. Produk dengan konsentrasi kappa karagenan 0,03% memiliki nilai viskositas dan penerimaan konsumen secara overall paling tinggi dan persentase sineresis paling rendah.

Kappa Carrageenan is a hydrocolloid extracted from the Eucheuma cottonii algae, which are abundant in Indonesia. Carrageenan can be used as a stabilizer, thickener and gelling agent in food products, therefore it has great use potential that can be used in soy yogurt products. The aim of this study was to determine the effect of adding kappa-carrageenan (0.03%; 0.05% and 0.1%) on physical properties (viscosity, syneresis and color), chemical (%TAT and pH) and sensory (color, aroma, texture, flavor, and overall yogurt) as a way to increase kappa-carrageenan use. The results of this study showed that added kappa-carrageenan as a stabilizer had a significant influence on the values of viscosity, syneresis, color, %TAT, pH, taste sensory properties and overall of soy yogurt. However, there was no significant effect on the sensory properties of color, taste and texture of soy yogurt. The product with 0.03% kappa-carrageenan concentration had the highest viscosity value and the highest consumer acceptance and the lowest level of syneresis.

Kata Kunci : Soya yoghurt, kappa karagenan, karakteristik fisik, kimia, dan sensoris