Pengaruh Proses Degumming dan Netralisasi terhadap Sifat Kimia dan Fisik Minyak Ulat Hongkong (Tenebrio molitor)

BELLA ISTINA SARI, Bangun Prajanto Nusantoro, S.T.P., M.Sc. ; Ardhika Ulfah, S.T.P., M.Sc.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pangan yang biasa digunakan dalam proses memasak sehari-hari. Salah satu proses dalam pembuatan minyak goreng yaitu refining yang meliputi tahapan degumming dan netralisasi yang dapat meningkatkan kualitas minyak goreng. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses degumming dan netralisasi terhadap kualitas kimia dan fisik minyak ulat hongkong sebagai alternatif minyak goreng. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap. Pada penilitian tahap pertama dilakukan degumming dengan metode acid degumming dan water degumming. Pada penelitian tahap kedua dilakukan netralisasi dengan variasi konsentrasi NaOH (18, 20, dan 22 derajat Baume). Penelitian tahap ketiga dilakukan kombinasi degumming dan netralisasi menggunakan perlakuan tahap pertama dan kedua yang memiliki hasil angka asam terbaik. Hasil perlakuan dari setiap tahap dilakukan analisis sifat kimia meliputi angka penyabunan, angka asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka p-anisidin, TOTOX value, dan analisis sifat fisik meliputi weight loss, massa jenis, indeks refraksi, dan karakteristik warna. Hasil penelitian menunjukkan degumming terbaik menggunakan asam sitrat 0,5% (0,25%) dengan nilai angka asam sebesar 0,5043 mg KOH/g, netralisasi terbaik menggunakan NaOH 22 derajat Baume dengan nilai angka asam sebesar 0,2609 mg KOH/g, dan kombinasi degumming dan netralisasi menghasilkan minyak ulat hongkong dengan nilai angka asam sebesar 0,2288 mg KOH/g.

Cooking oil is one of the main food materials that is used daily by almost all people. One of the process to produce cooking oil is refining that includes degumming and neutralization that could increase the quality of cooking oil. This study was conducted to examine the effect of degumming and neutralization on chemical and physical properties of yellow mealworm oil as an alternative to cooking oil. This research was divided into three stages. In the first stage of the research mealworm oil was degummed with acid degumming and water degumming. The second stage was neutralizing the mealworm oil with different NaOH concentrations (18, 20, and 22 degrees Baume). The last stage was combining degumming and neutralization process with the condition from the first and second stage that obtained the best acid value number. The results of the treatment from each stage were analyzed for chemical properties including saponification value, acid value, free fatty acid value, peroxide value, p-anisidine value, TOTOX value, and physical properties including weight loss, density, refractive index, and color characteristics. The results of this research showed that the best condition for degumming process was using citric acid 0.5% (0.25%) with acid value number of 0,5043 mg KOH/g, neutralization process using NaOH 22 degrees Baume with acid value number of 0,2609 mg KOH/g, and degumming neutralization process that producing mealworm oil with acid value number of 0,2288 mg KOH/g.

Kata Kunci : minyak ulat hongkong, acid degumming, water degumming, netralisasi, sifat kimia, sifat fisik