Pengaruh Perbandingan Mentega dan Oleogel Minyak Sawit Merah dengan Gelator Lemak Kakao terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gelato

NI MADE WESI SINTA W, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan aplikasi butter unsalted dan oleogel minyak sawit merah dengan gelator lemak kakao terhadap karakteristik fisik dan kimia gelato dan persentase terbaik perlakuan yang dibandingkan dengan kontrol dalam pembuatan gelato. Tahapan penelitian yang digunakan seperti karakterisasi bahan, pembuatan oleogel MSM, penetapan formulasi gelato, dan pembuatan gelato serta terdapat pengujian analisis. Minyak sawit merah yang dipilih dan digunakan adalah yang berasal dari Lampung karena termasuk fraksi super olein dengan nilai kadar beta-karoten sebesar 1125,21 ppm yang sesuai diaplikasikan ke gelato dan hasil asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang lebih kecil dibandingkan Nutiva. Hasil oil loss oleogel menunjukkan semakin tinggi konsentrasi maka membuat oil loss semakin meningkat dan kadar beta-karoten oleogel semakin menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan gelato berpengaruh terhadap karakteristik fisik (overrun, waktu leleh, viskositas, warna, dan tekstur) dan kimia (proksimat). Persentase terbaik adalah CBO 1 (2,1% oleogel dengan gelator lemak kakao 5% + 2,9% butter unsalted) dengan nilai oleogel CB5% (konsentrasi lemak kakao 5% dan MSM 95%) seperti oil loss 18,18% ± 0,16 dan kadar beta-karoten 998,12 ppm ± 7,71. Kemudian dengan hasil overrun 17,62% ± 0,53; waktu leleh 21 menit 42 detik; hardness 397,09 N ± 4,81 dan chewiness 58,96 N ± 0,48; memiliki warna kuning cerah dengan delta E 22,96; viskositas sebelum dan sesudah aging 3435,22 cP ± 14,09 dan 4228,89 N ± 7,88; kadar protein 7,85% ± 0,03; kadar lemak 4,90%± 0,12; dan kadar beta-karoten 20,67 ppm ± 0,19 yang dapat diklaim sebagai gelato tinggi/kaya beta-karoten.

The purpose of this research was to know the effect of the comparison of application of unsalted butter and RPO oleogel with cocoa butter gelator on the physical and chemical characteristics of gelato and the best percentage of treatment compared to controls in making gelato. The research steps used were material characterization, RPO oleogel manufacture, determination of gelato formulation, and gelato manufacture as well as analytical testing. The selected and used RPO is from Lampung because it is included in the super olein fraction with a beta-carotene content value of 1125.21 ppm which is suitable for application to gelato and value of free fatty acids and peroxide values is smaller than Nutiva. The results showed that the gelato treatment influenced physical (overrun, melting time, viscosity, color, and texture) and chemical (proximate) characteristics. The best percentage is CBO 1 (2.1% oleogel with 5% cocoa butter gelator + 2.9% unsalted butter) with CB5% oleogel value (5% cocoa butter concentration and 95% RPO) such as oil loss 18.18% ± 0 ,16 and beta-carotene content of 998,12 ppm ± 7,71. Then with an overrun of 17.62% ± 0.53; melting time 21 minutes 42 seconds; hardness 397.09 N ± 4.81 and chewiness 58.96 N ± 0.48; has a bright yellow color with delta E 22.96; viscosity before and after aging 3435.22 cP ± 14.09 and 4228.89 N ± 7.88; protein content 7.85% ± 0.03; fat content 4.90% ± 0.12; and beta-carotene content of 20.67 ppm ± 0.19 which can be claimed as high/beta-carotene-rich gelato.

Kata Kunci : oleogel, minyak sawit merah, lemak kakao, gelato