Komposisi Gizi dan Preferensi Konsumen Dimsum Tuna Serpihan yang Diperkaya Arthrospira platensis

TASYA PUTERI K M, Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Daging tuna serpihan merupakan salah satu hasil samping dari industri pengolahan loin ikan tuna. Serpihan daging ikan tuna yang dihasilkan sebanyak ±5% dari bahan dan berpotensi sebagai bahan baku pangan komersial seperti dimsum ikan tuna yang diperkaya beta karoten dari Arthrospira platensis Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk Arthrospira platensis terhadap mutu dimsum daging tuna serpihan dengan beberapa perlakuan yang berbeda. Penelitian dilakukan dengan membuat isian dimsum yang diberi bubuk Arthrospira platensis (0%; 0,5%; 1% dan 1,5%). Penambahan bubuk Arthrospira platensis menyebabkan isian dimsum berwarna hijau, meningkatkan kadar protein dan lemak serta bertambahnya kadar beta karoten sesuai dengan penambahan bubuk Arthrospira platensis, namun konsumen lebih menyukai dimsum tanpa penambahan bubuk Arthrospira platensis dengan kadar air 65,41%, protein 11,35%, lemak 1,22%, abu 1,79% dan beta karoten 142,88 µg/100g. Nilai uji kesukaan parameter warna 4,48; aroma 4,12; rasa 3,87; dan tekstur 3,75. Dimsum dapat disimpan dengan suhu dingin (4°C) dan layak dikonsumsi hingga hari ke 4.

Tuna meat flakes is one of the by-products of the tuna fish loin processing industry. Flakes of tuna meat produced as much as ± 5% and possibilities as raw material for commercial food such as tuna dimsum enriched with beta carotene from Arthrospira platensis. The purpose of the study was to determine the effect of adding Arthropsira platensis powder on the quality of tuna meat flakes dimsum with several different treatments. The research was conducted by making dimsum stuffing by adding Arthrospira platensis powder (0%; 0,5%; 1% and 1,5%). The addition of Arthrospira platensis powder causing the dimsum filling to be green, increasing protein and fat levels and increasing beta carotene levels according to the addition of Arthrospira platensis powder, but consumers prefer dimsum without the addition of Arthrospira platensis powder with water content of 65,41%, protein 11,35%, fat 1,22%, ash 1,79% and beta carotene 142,88 g/100g. Color preference parameter test value 4,48; fragrance 4,12; taste 3,87; and texture 3,75. Dimsum can be stored and are suitable for consumption up to day 4 at a refrigeration temperature (4°C).

Kata Kunci : Arthrospira platensis, dimsum, kesukaan, mutu, tuna serpihan