Laporkan Masalah

STUDI PRODUKSI EKSOPOLISAKARIDA PADA SUSU FERMENTASI OLEH Lactobacillus casei strain AP DAN AG

HAFIDH SHOFWAN M, Prof. Widodo, SP., M.Sc., Ph.D ; Prof. Dr. Ir. Nurliyani, MS., IPM.

2022 | Tesis | MAGISTER ILMU PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan produksi eksolipoli sakrida oleh L. casei strain AP dan AG pada susu fermentasi. Pengujian awal yang dilakukan yaitu dengan mengevaluasi kualitas fisikokimia susu fermentasi yang dihasilkan menggunakan L. casei strain AP dan AG. Pengujian fisik meliputi uji viskositas dan syneresis sedangkan uji kimia meliputi nilai pH, keasaman, protein, laktosa, lemak dan total solid. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji t-test pada taraf nyata 5%. Tahap penelitian selanjutnya adalah uji kemampuan produksi eksopolisakrida oleh L. casei strain AP dan AG pada medium MRS. Selanjutnya produksi ekspolisakarida dari kedua bakteri diamati menggunakan Scanning Elelctron Microscope (SEM). Data uji mikrostruktur dianalisis secara deskriptif kualitatif berdasarkan hasil visualisasi gambar SEM. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa kandungan protein, lemak, laktosa, pH , keasmaan, viskositas dan syneresis susu fermentasi menggunakan kultur starter L. casei AP dan AG berbeda nyata (P>0,05). Produksi EPS oleh L. casei AG lebih tinggi 1409mg/L (P< 0,05) dibandingkan dengan L. casei AP 1204mg/L. Data visualisasi EPS dengan SEM menunjukkan adanya produksi EPS pada L. casei strain AP dan AG. Hasil analisis menggunakan Fourier Transformed Infared (FTIR) menunjukan adanya kesamaan gelombang pada EPS produksi L.casei AP dan AG dengan EPS komersial sebagai kontrol positif. Gen penyandi eksopolisakarida glycosyltransferase (gtf) dapat diamplifikasi dan dideteksi pada L. casei strain AP dan AG. Kesimpulannya L. casei strain AP dan AG mampu memproduksi eksopolisakarida dalam susu fermentasi yang disandi oleh gen glycosyltransferase.

The study aimed to determin ability production exopolysaccaride of stater bacteria milk fermentation Lactobacillus casei AP and AG. Firstly, the research determine physico-chemical characteristic of milk fermentation L. casei AP and AG. Physico-chemical qualities (viscosity, syneresis, protein , lactose, total solid, pH value, acidity and fat) milk fermentation of bacteria L. casei AP and AG. The data physico-chemical (viscosity, syneresis, protein content, lactose, total solid, pH value, acidity and fat) tested with t-test IBM SPSS 25.0 version. Observed parameters production exopolysaccaride tested with description qualitative. The result showed milk fermentation of L. casei AP and AG was significant (P< 0,05) on physic were increase viscosity and syneresis. Milk fermentation on chemical (protein, lactose, pH, acidity and fat was too significant (P< 0,05). The testing results on the ability to produce exopolysaccharides (EPS) showed that L. casei AG was higher than L. casei AP (P<0,05). The mean EPS production capabilities in L. casei AG and AP were 1409mg/L and 1204 mg/L each. The results of the FTIR EPS spectrum of L. casei AP and AG and commercial EPS had similar wavelengths and corresponded to the polysaccharide peaks The L. casei AP and AG sequences were then compared with the genome of the glycosyltransferase gene. The phylogeny constructs of the gtf sequences of L. casei AP and AG are in the same branch as the glycosyltransferase L. paracasei susbsp. paracasei. The conclusion obtained from this research is that fermented milk products using L. casei AP and AG starters can produce EPS. The ability to produce EPS in L. casei AP and AG is related to the glycosyltransferase (gtf) gene.

Kata Kunci : Exopolysaccarides, L. casei AP and AG

  1. S2-2022-449041-abstract.pdf  
  2. S2-2022-449041-bibliography.pdf  
  3. S2-2022-449041-Tableofcontent.pdf  
  4. S2-2022-449041-Title.pdf