Fermentasi Susu dengan Penambahan Pulp Kakao menggunakan Tiga Strain Probiotik Lactobacillus plantarum

AHMAD ANAS FIKRI, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S;Prof. Dr. Ir. Titiek Farianti Djaafar, MP

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Depulping merupakan proses pengurangan pulp pada biji kakao yang akan difermentasi. Produk samping dari proses depulping adalah pulp kakao. Pulp kakao digunakan sebagai bahan selai, jeli, jus dan produk fermentasi. Sejauh ini belum ada pengolahan pulp kakao menjadi minuman fermentasi. Fermentasi susu dengan penambahan pulp kakao yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan kultur bakteri asam laktat probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13, Lactobacillus plantarum Mut-7, dan Lactobacillus plantarum T-3. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologis minuman fermentasi susu dengan penambahan pulp kakao dengan variasi jenis kultur probiotik yang digunakan, dan waktu fermentasi. Pulp kakao ditambah dengan akuades lalu disaring dengan kain saring setelah itu filtrat dicampur dengan skim. Selanjutnya campuran pulp kakao dengan skim difermentasi pada suhu 37oC selama 6 jam dan 15 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi, pH, dan gula reduksi. Minuman fermentasi pulp kakao memiliki karakteristik yang berbeda pada setiap variasi perlakuan. Waktu fermentasi mempengaruhi total bakteri asam laktat, asam tertitrasi, pH, dan gula reduksi.

Depulping is the process of reducing the pulp in cocoa beans to be fermented. The by-product of the depulping process is cocoa pulp. Cocoa pulp is used as an ingredient in jams, jellies, juices and fermented products. So far there has been no processing of cocoa pulp into fermented drinks. The milk with pulp addition fermentation carried out in this study used cultures of probiotic lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum Dad 13, Lactobacillus plantarum Mut 7, and Lactobacillus plantarum T3. The purpose of this study was to determine the chemical and microbiological characteristics of milk fermented beverage with pulp, various type of probiotic culture and the fermentation time. Cocoa pulp was added with distilled water and then filtered with a filter cloth after which the filtrate was mixed with skim. Furthermore, the mixture of cocoa pulp and skim was fermented at 37oC for 6 hours and 15 hours. Observations made included total lactic acid bacteria, total titrated acid, pH, and reducing sugar. Cocoa pulp fermented drinks have different characteristics in each treatment variation. Fermentation time affects the total lactic acid bacteria, titrated acid, pH, and reducing sugar.

Kata Kunci : pulp kakao, bakteri asam laktat, minuman fermentasi