Laporkan Masalah

JUMLAH SEL BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KARAKTERISTIK KIMIA SUSU FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN Spirulina platensis MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN

BELA LAILI NISFA, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Spirulina platensis yang kaya akan senyawa bioaktif berpotensi untuk dikembangkan. Pemanfaatannya di bidang pangan masih terbatas karena memiliki rasa dan aroma yang kurang disukai konsumen. Yoghurt dengan aroma dan rasa segar yang khas dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan probiotik bersama Spirulina platensis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh variasi konsentrasi penambahan bubuk Spirulina platensis terhadap jumlah sel bakteri asam laktat dan karakteristik kimia susu fermentasi probiotik menggunakan kultur campuran Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11 rasio 1:3, serta stabilitas produknya selama penyimpanan dingin. Pembuatan susu fermentasi melibatkan susu pasteurisasi, susu skim, sukrosa, kultur Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11 rasio 1:3, dan bubuk Spirulina platensis konsentrasi 0%; 0,3%; dan 0,6%. Fermentasi susu berlangsung pada suhu 37 derajat Celcius selama 24 jam. Pada penelitian ini dilakukan analisis jumlah sel bakteri asam laktat dan probiotik, kadar asam, pH, aktivitas antioksidan, dan proksimat, serta stabilitas produk setelah penyimpanan selama 2 minggu pada suhu 4 derajat Celcius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi bubuk Spirulina platensis yang ditambahkan pada susu fermentasi probiotik menyebabkan peningkatan jumlah sel dan kadar asam serta menurunkan pH produk akhir secara signifikan. Susu fermentasi dengan penambahan bubuk Spirulina platensis memiliki jumlah sel BAL 8,25 sampai dengan 9,33 log CFU/ml; jumlah sel probiotik 7,45 sampai dengan 8,94 log CFU/ml; kadar asam tertitrasi 1,15% sampai dengan 1,72%; pH 4,13 sampai dengan 4,34; dan aktivitas antioksidan 29,94% sampai dengan 43,45%. Selama dua minggu penyimpanan, viabilitas sel BAL cenderung menurun dan kadar asam cenderung meningkat, serta mengandung bakteri probiotik Dad-13 yang masih memenuhi syarat produk probiotik yakni 6,99 x 10 pangkat 8 sampai dengan 2,33 x 10 pangkat 9 CFU/100 ml sampel.

Spirulina platensis which is rich in bioactive compounds has potential to be developed. Its application in food is still very limited because it has unpleasant taste and aroma for consumers. Yogurt with fresh aroma and taste can be used as probiotic food product with Spirulina platensis. The aim of this research was to know the effect of Spirulina platensis concentrations on lactic acid bacterial cells count and chemical characteristics of probiotic fermented milk using mixed culture of Lactobacillus plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11 ratio 1:3, also product stability during cold storage. Fermented milk production involved pasteurized milk, skim milk, sucrose, Lactobacillus plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11 cultures ratio 1:3, and Spirulina platensis powder: 0%; 0,3%; and 0,6%. Milk fermentation took place at 37 Celsius degree for 24 hours. The samples were analyzed for total LAB and probiotic cells, acid level, pH, antioxidant activity, and proximate, also product stability after 2 weeks of storage at 4 Celsius degree. The results showed that increasing concentration of Spirulina platensis added to probiotic fermented milk caused increase in LAB cells count and acid level, and decreased pH of final product. Fermented milk with Spirulina platensis had 8,25 to 9,33 log CFU/ml LAB cells; 7,45 to 8,94 log CFU/ml probiotic cells; 1,15% to 1,72% titrated acid level; pH 4,13 to 4,34; and 29,94% to 43,45% antioxidant activity. During two weeks of storage, LAB cell viability tends to decrease, acid level tends to increase, and sample contains probiotic bacteria Dad-13 which still meets the requirements for probiotic products, namely 6,99 x 10 to the eighth to 2,33 x 10 to the ninth CFU/100 ml.

Kata Kunci : Spirulina platensis, susu fermentasi probiotik, bakteri asam laktat, dan produksi asam.

  1. S1-2022-425396-abstract.pdf  
  2. S1-2022-425396-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-425396-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-425396-title.pdf