Laporkan Masalah

Pertumbuhan Sel dan Produksi Asam pada Fermentasi Susu Probiotik Menggunakan Kultur Starter Bubuk

RAFIKA NUR AZIZAH, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Endang S Rahayu, M.S.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pada penelitian ini dipelajari pengaruh penggunaan kultur starter bubuk dan rasio kultur starter pada produk susu fermentasi. Rasio kultur starter campuran yang digunakan adalah 1:1, 1:3, 1:5 (L. plantarum Dad-13 dan S. thermophilus Dad-11). Kedua strain bakteri tersebut diinokulasikan ke dalam susu pasteurisasi yang ditambah 2 persen susu skim dan 8 persen sukrosa, lalu diinkubasi pada suhu 37 derajat C selama 24 jam. Sebagai pembanding digunakan kuktur starter campuran dalam bentuk cair. Pengamatan yang dilakukan meliputi jumlah sel BAL, jumlah sel probiotik, produksi asam, dan pH sebelum serta setelah fermentasi untuk mengevaluasi aktivitas kultur starter bubuk dengan kultur starter cair sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan kedua strain bakteri yang digunakan tumbuh dengan baik selama fermentasi susu. Aktivitas kultur starter bubuk tidak setinggi starter cair dalam pertumbuhan sel dan produksi asam. Terdapat peningkatan jumlah sel bakteri total BAL dan produksi asam seiring meningkatnya jumlah S. thermophilus Dad-11 pada kultur starter yang diinokulasikan. Penggunaan kultur starter bubuk campuran pada rasio 1:1 hingga 1:5 menghasilkan produk susu fermentasi dengan persentase asam tertitrasi 0,72 hingga 0,94% dan pH 4,81 hingga 4,59 dengan jumlah sel bakteri asam laktat 5,8x108 - 2,45 x 109 CFU/ml. Sedangkan, Penggunaan kultur starter cair campuran pada rasio 1:1 hingga 1:5 menghasilkan produk susu fermentasi dengan persentase asam tertitrasi 1,42persen - 1,76persen dan pH 4,56 hingga 4,38 dengan jumlah sel bakteri asam laktat 1,12 x 10 pangkat 9 - 2,08 x 10 pangkat 10 CFU/ml . Produk susu fermentasi dengan kultur starter bubuk dan cair mengandung cukup bakteri probiotik, yaitu pada kisaran 6,75x10 pangkat 8 hingga 2,59 x10 pangkat 8 CFU/mL dan 1,7 x10 pangkat 8 hingga 5,01 x10 pangkat 7 CFU/ml.

In this study, the use of powder form and ratio multiculture starter on fermented milk products was studied. The starter culture ratios of L. plantarum Dad-13 and S. thermophilus Dad-11 were 1:1, 1:3, 1:5. Both bacterial strains were inoculated into pasteurized milk added with 2percent skim milk and 8 percent sucrose, then incubated at 37 celcius degree for 24 hours. As a comparison multiculture starter in liquid form was used. Observations were made on the total number of LAB cells, the number of probiotic cells, acid production, and pH before and after fermentation. The results showed that both bacterial strains grew well during milk fermentation. The activity of powdered culture starter culture was not as active as liquid one. Powdered culture starter gave lower cell growth and acid production than the culture in the liquid form. There was an increase in the total LAB count and acid production as the number of S. thermophilus Dad-11 increased in the inoculated starter culture. The powdered culture starter at a ratio of 1:1 to 1:5 produces fermented milk products with titrated acid 0.72 until 0.94% and pH 4.8-4.59 with total LAB cells 5.8x108 - 2.45 x 109 CFU/ml. Meanwhile, mixed liquid starter cultures at a ratio of 1:1 to 1:5 produces fermented milk products with a titrated acid 1.42percent - 1.76 percent and pH 4.56 - 4.38 with total LAB cells 1.12 x 10.9 - 2.08 x 1010 CFU/ml. Fermented milk products with powder and liquid starter cultures contained sufficient probiotic bacteria, in the range of 6.75x108 until 2.59 x108 CFU/mL and 1.7 x108 until 5.01 x107 CFU/ml.

Kata Kunci : starter cair, starter bubuk, rasio kultur starter campuran

  1. S1-2022-425414-abstract.pdf  
  2. S1-2022-425414-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-425414-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-425414-title.pdf