ANALISIS CEMARAN FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI PADA RUMPUT LAUT KERING YANG BERASAL DARI INDONESIA

NAFA DEWI SETYAWATI, Dr. Dian Anggraini S., STP., MP., M.Eng.; Rachma Wikandari, STP., M. Biotech., PhD.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar produksi rumput laut di Indonesia diekspor dalam kondisi kering dan sisanya digunakan sebagai bahan baku karagenan, agar-agar, bahan baku kosmetik, dan pakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologis pada rumput laut kering yaitu Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, dan Gracilaria yang berasal dari Indonesia. Hasil pengujian menunjukan jumlah cemaran fisik (impurities kasar) pada sampel rumput laut kering sampel sebesar 0,076 - 6,32%. Jumlah cemaran kimia (logam berat) pada rumput laut kering yakni: arsen (As) (0,15 - 6,09 mg/kg); kadmium (Cd) (0,07 - 0,92 mg/kg); merkuri (Hg) (0,01 mg/kg); timbal (Pb) (0,10 - 2,26 mg/kg); dan timah (Sn) tidak ditemukan pada sampel. Hasil pengujian menunjukan jumlah cemaran mikrobiologis pada sampel yaitu: Angka Lempeng Total (ALT) (102 - 106 koloni/gram); Coliform (9,2 - 240 APM/gram); seluruh sampel negatif bakteri Escherichia coli; 30% sampel tercemar bakteri Staphylococcus aureus (0,43x102 - 11,1x102 CFU/ml) ; seluruh sampel negatif bakteri Salmonella; 10% sampel terduga positif Vibrio cholerae; 10% sampel memiliki cemaran angka kapang khamir (3,1 x 104 koloni/gram) dengan cemaran Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus (2x102 - 3,9x104 koloni/gram). Jumlah cemaran logam berat pada sampel melebihi peraturan yang telah ditetapkan pada SNI 2690:2015 tentang rumput laut kering dan cemaran mikrobia juga tergolong tinggi berdasarkan standar cemaran mikrobiologis yang telah ditetapkan oleh European Food Safety Authority dan regulasi negara China. Berdasarkan hasil pengujian cemaran fisik dan kimia pada studi ini direkomendasikan adanya perbaikan budidaya dan pengolahan pasca panen rumput laut serta perlunya penambahan persyaratan mutu mikrobiologis pada SNI rumput laut kering.

Seaweed is one of the potential fishery commodities in Indonesia. Most of the seaweed production in Indonesia is exported in dry conditions, and the rest is used as raw material for carrageenan, gelatin, cosmetic materials, and feed materials. This study aims to determine dried seaweed's physical, chemical, and microbiological contamination. The types of dried seaweed used were Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, and Gracilaria from Indonesia. The result showed that dried seaweed's physical impurities (crude impurities) ranged from 0.076% to 6.32%. The ranges of chemical contaminants (heavy metals) in dried seaweed were arsenic (0.15 - 6.09 mg/kg); cadmium (0.07 - 0.92 mg/kg); mercury (0.01 mg/kg); and lead (0.10 - 2.26 mg/kg); while tin was not found in dried seaweed. While the microbiological contamination in dried seaweed, namely Total Plate Number (ALT), ranged from 102 to 106 colonies/gram; Coliform ranged from 9.2 to 240 APM/gram; all samples were negative for Escherichia coli; 30% of samples were contaminated with Staphylococcus aureus bacteria in the range of 0.43x102 to 11.1x102 CFU/ml; all samples were negative for Salmonella bacteria; suspected positive Vibrio cholerae in 10% of samples; 10% of the samples had a yeast number of 3.1 x 104 colonies/gram; Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus contamination in the range of 2x102 to 3.9x104 colonies/gram. The amount of heavy metal contamination in dried seaweed exceeded the regulations set out in SNI 2690: 2015. The amount of microbial contamination was also high, exceeding microbiological contamination standards set by the European Food Safety Authority and Chinese regulations. Based on the physical and chemical contamination tests on dried seaweed in this study, it is recommended to improve seaweed cultivation and post-harvest processing and add microbiological parameters to SNI dried seaweed.

Kata Kunci : rumput laut kering, Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Gracilaria, impurities kasar, cemaran logam berat, cemaran mikrobiologis