PENDUGAAN UMUR SIMPAN GRANOLA BAR ISIAN KEJU MASCARPONE PROBIOTIK (Lactobacillus plantarum Dad-13) DENGAN KEMASAN VAKUM MENGGUNAKAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST

ANNISA RATNANINGRUM, Dr. Ir. Priyanto Triwitono, M.P. , Ardhika Ulfah S.T.P., M.Sc

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pemanfaatan bahan lokal sebagai pangan fungsional dapat dilakukan dengan membuat granola bar keju mascarpone probiotik yang dibuat dari campuran bahan kering dan binder sebagai pengikat. Sebagian besar komposisi produk ini menggunakan bahan lokal dan diberi keju mascarpone sebagai agen pembawa probiotik. Namun, diperlukan adanya pendugaan umur simpan agar konsumen dapat mengetahui batas konsumsi produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan dari granola bar keju mascarpone probiotik yang dikemas secara vakum dan non vakum. Pendugaan umur simpan ini dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan mengkondisikan produk dalam suhu 10 oC, 27 oC, dan 37 oC selama 35 hari penyimpanan. Parameter mikrobiologis yang diamati meliputi viabilitas sel probiotik, dan parameter fisik-kimia yakni angka peroksida, dan kadar air. Semakin lama penyimpanan, terjadi penurunan kualitas pada produk yang mempengaruhi umur simpan. Umur simpan produk granola bar keju mascarpone probiotik kemasan vakum (V1) pada suhu 10 oC, 27 oC, 37 oC adalah 30 hari, 15 hari, dan 7 hari. Sedangkan umur simpan produk granola bar keju mascarpone probiotik kemasan non vakum (V2) yaitu 31 hari, 13 hari, dan 6 hari. Adapun metode pengemasan berpengaruh signifikan terhadap mutu produk granola bar keju mascarpone probiotik yang ditinjau dari parameter angka peroksida.

The utilization of local ingredients as functional food can be done by making probiotic granola bar with mascarpone cheese who has made from mixing dry ingredients and binders. One of the most composition product is local ingredients and filling with mascarpone cheese as a probiotic carrier agent. But its necessary to estimate shelf life in order to know the limit of consumption of the product. The research aims to determine shelf-life granola bar mascarpone probiotic with vacuum and non vacuum packaging. Estimation of shelf-life product using Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) method by conditioning product at a temperature 10 oC, 27 oC, and 37 oC during 35 days of storage. Microbiology parameter observed is probiotics cell viability, physic-chemistry parameters observed is peroxida value, and water content. Long storage makes the quality of product was decrease which will affect to the product shelf-life. The shelf life of probiotic granola bars vacuum packaging at 10 oC, 27 oC and 37 oC is 30 days, 15 days, and 7 days. Meanwhile, shelf life of non vacuum packaging is 31 days, 13 days, and 6 days. The packaging method has a significant effect on the quality of the probiotic granola bar with mascarpone cheese filling in terms of the peroxide value parameter.

Kata Kunci : Granola bar, Kemasan, Metode ASLT, Probiotik, Umur simpan.