PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI ADITIF TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KUALITAS FISIK, DAN MIKROSTRUKTUR SOSIS DAGING AYAM

ALYA FARIDA, Ir. Rusman, M.P., Ph.D.; Dr. Ir. Edi Suryanto, M.Sc., IPU., ASEAN Eng.

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) sebagai bahan tambahan terhadap aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan mikrostruktur sosis daging ayam. Penelitian ini menggunakan tepung daun kelor dengan konsentrasi 0; 0,5; 1; dan 1,5% dari berat adonan. Penelitian dilakukan dengan pengulangan sebanyak lima kali untuk masing-masing perlakuan. Variabel yang diuji pada penelitian ini meliputi aktivitas antioksidan, kualitas fisik yang meliputi pH, daya ikat air, dan keempukan serta mikrostruktur sosis daging ayam. Data aktivitas antioksidan dan kualitas fisik kemudian dianalisis menggunakan Completely Randomized Design (CRD)-One way Classification, apabila menunjukkan data yang berbeda nyata kemudian dilakukan uji lanjutan dengan Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Analisis miktrostruktur sosis daging ayam dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan adonan sosis dan sosis masak yaitu 5,38; 8,55; 11,30; dan 15,50% untuk adonan sosis serta 6,95; 10,56; 12,60; dan 16,50% untuk sosis masak. Penambahan tepung daun kelor tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan daya ikat air, namun memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan yaitu 3,58; 2,68; 2,36; dan 2,28 mm/10 g. Mikrostruktur sosis daging ayam tanpa penambahan tepung daun kelor memiliki struktur dan homogenitas yang baik dibandingkan dengan level tepung daun kelor yang lain. Kesimpulan yang didapat adalah penambahan tepung daun kelor meningkatkan antioksidan, menurunkan keempukan, tidak mempengaruhi pH dan daya ikat air, serta tidak memperbaiki mikrostruktur sosis daging ayam.

This study aims to investigate the effect of adding Moringa leaf flour (Moringa oleifera) as an additive to antioxidant activity, physical quality, and microstructure of chicken sausage. This study used Moringa leaf flour with concentrations of 0, 0.5, 1, and 1.5%. The study was conducted with five replications for each treatment. The variables tested in this study included antioxidant activity, a physical quality (pH, water holding capacity, and tenderness), also microstructure of chicken sausage. Antioxidant activity and physical quality data were analyzed using a Completely Randomized Design (CRD)-One-way Classification, if the data showed significantly different results, a follow-up test was performed using the Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Chicken sausage microstructure analysis was carried out descriptively. The results showed that the addition of Moringa leaf flour had a significant effect (P<0.01) on the antioxidant activity of sausage dough and cooked sausage, at 5.38; 8.55; 11.30; and 15.50% for sausage dough and 6.95; 10.56; 12.60; and 16.50% for cooked sausages. The addition of Moringa leaf flour did not have a significant effect (P>0.05) on pH and water holding capacity, but had a very significant effect (P<0.01) on tenderness, at 3.58; 2.68; 2.36; and 2.28 mm/10 g. The microstructure of chicken meat sausage without the addition of Moringa leaf flour has a good structure and homogeneity compared to other levels of Moringa leaf flour. The conclusion is that the addition of Moringa leaf flour increases antioxidants, reduces tenderness, does not affect pH and water holding capacity, and does not improve the microstructure of chicken sausage.

Kata Kunci : Sosis ayam, Tepung daun kelor, Aktivitas Antioksidan, Kualitas fisik, dan Mikrostruktur