Laporkan Masalah

Pengaruh Penambahan Spirulina platensis terhadap Karakteristik Fisik Susu Fermentasi Probiotik Menggunakan Kultur Campuran

ZAHIROTUZ ZAQIYYAH, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Spirulina plantesis memiliki ketersediaan yang melimpah dan banyak manfaat sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan dalam produk pangan. Namun, S. platensis memilik flavor yang kurang disukai oleh konsumen. Susu fermentasi memiliki ciri khas rasa asam dan segar sehingga berpotensi sebagai produk yang bisa menutupi rasa dan aroma S. platensis yang mengganggu. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh variasi konsentrasi penambahan S. platensis terhadap karakteristik fisik susu fermentasi dengan inokulum L. plantarum Dad 13 dan S. thermophilus Dad 11 rasio 1:3. Bakteri yang digunakan sebagai kultur starter yaitu probiotik lokal Lactiplantibacillus plantarum Dad 13 dan Streptococcus thermophilus Dad 11 dengan rasio 1:3 dan S. plantesis yang ditambahkan bervariasi (0%; 0,3%; 0,6%). Selanjutnya dilakukan analisis warna sebelum fermentasi, analisis viskositas, WHC, sineresis, total solid, dan warna pada susu fermentasi setelah fermentasi 24 jam suhu 37 °C kemudian dilakukan penyimpanan selama 14 hari suhu 4 °C. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi S. platensis mampu meningkatkan viskositas (4,22-7,26 Pa.s), WHC (64,75-70,48%), dan total solid (18,84-19,25%) serta menurunkan sineresis (30,30-35,22%) dan warna setelah 24 jam fermentasi suhu 37 °C. Selain itu, susu fermentasi spirulina mengalami perubahan warna hijau yang lebih pudar setelah 24 jam fermentasi. Penyimpanan susu fermentasi selama 14 hari pada suhu 4 °C diketahui dapat meningkatkan viskositas (6,52-8,45 Pa.s), sineresis (36,23-39,04%), dan menurunkan WHC (60,46-63,35%) serta menyebabkan perubahan warna hijau susu fermentasi menjadi lebih pudar. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan penambahan S. platensis pada susu fermentasi dengan inokulum L. plantarum Dad 13 dan S. thermophilus Dad 11 rasio 1:3 mampu meningkatkan karakteristik fisik pada susu fermentasi dan penyimpanan selama 14 hari pada suhu 4 °C meningkatkan viskositas, sineresis, serta menurunkan WHC susu fermentasi.

Spirulina platensis has abundant availability and many benefits so it has the potential to be developed in food products. However, S. platensis has an unpleasant flavor for some consumers. Fermented milk has a characteristic sour and fresh taste so it has the potential as a product that can mask the unpleasant flavor of S. platensis. This study investigates the effect of variations in the concentration of S. platensis addition on the physical characteristics of fermented milk with the inoculum L. plantarum Dad 13 and S. thermophilus Dad 11 ratio 1:3. The bacteria used as starter cultures were local probiotics Lactiplantibacillus plantarum Dad 13 and Streptococcus thermophilus Dad 11 ratio of 1:3. In this study, fermented milk was made using a local culture ratio 1:3 with the addition of various concentration and S. platensis added varies (0%; 0,3%; 0,6%). Furthermore, color before fermentation, viscosity, WHC, syneresis, total solid, and color in fermented milk after fermentation for 24-hours at 37 °C and then fermented milk stored for 14 days at 4 °C was analyzed. The results showed that increasing the concentrations of S. platensis were able to increase viscosity (4.22-7.26 Pa.s), WHC (64.75-70.48%), and total solid (18.84-19.25%) and decreased syneresis (30.30-35.22%) and color after 24 hours of fermentation at 37 °C. In addition, spirulina fermented milk changed of color (greenish) after 24 hours of fermentation. Storage of fermented for 14 days at 4 °C is known to increase viscosity (6.52-8.45 Pa.s), syneresis (36.23-39.04%), and decrease WHC (60.46-63.35%) and cause the green color of fermented milk to fade. In conclusion, the addition of S. platensis to fermented milk by L. plantarum Dad 13 and S. thermophilus Dad 11 ratio 1:3 was able to improve the physical characteristics and storage for 14 days at 4 °C increased viscosity, syneresis and decreases WHC of fermented milk.

Kata Kunci : Spirulina, fermentasi susu, viskositas, WHC, penyimpanan dingin

  1. S1-2022-429233-abstract.pdf  
  2. S1-2022-429233-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-429233-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-429233-title.pdf