PENGARUH SUBSTITUSI FILLER DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MIKROSTRUKTUR NUGGET DAGING KELINCI

MITA SETYANINGSIH, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM. ; Ir. Rusman, MP., Ph.D.

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi filler tepung tapioka dengan tepung kacang hijau terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur nugget daging kelinci. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daging kelinci, tepung tapioka, tepung kacang hijau, telur, garam, gula, bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, merica bubuk, air dingin, tepung terigu dan tepung roti/panir. Perlakuan yang dilakukan yaitu substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang hijau yang terdiri dari P0 (100:0), P1 (75:25), P2 (50:50), P3 (25:75), P4 (0:100) dengan setiap perlakuan terdiri atas 5 kali ulangan. Pengujian kualitas fisik yang diamati yaitu uji nilai pH, daya ikat air (DIA) dan keempukan serta mikrostruktur nugget daging kelinci. Data kualitas fisik dianalisis menggunakan analisis variansi Pola Searah. Hasil analisis dengan perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Mikrostruktur nugget kelinci dibuat dengan metode Hematoksilin-Eosin (HE), kemudian dilihat menggunakan mikroskop perbesaran 400 kali dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka : tepung kacang hijau dengan perbandingan 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100 memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air nugget kelinci berturut-turut yaitu 48,60%, 53,82%, 55,82%, 57,37% dan 59,30%, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan keempukan nugget kelinci. Mikrostruktur nugget kelinci dengan substitusi tepung kacang hijau memiliki struktur yang lebih baik dibandingkan dengan nugget kelinci yang tanpa substitusi tepung kacang hijau. Kesimpulan yang didapat pada penelitian ini yaitu substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang hijau rasio 0:100 memilki kualitas fisik dan mikrostruktur yang terbaik.

This research aimed to observe the effect of filler substitution of tapioca flour with mung bean flour on the physical quality and microstructure of rabbit nuggets. The materials used in this study were rabbit meat, tapioca flour, mung bean flour, eggs, salt, sugar, garlic powder, coriander powder, pepper powder, cold water, wheat flour and bread/bread flour. The treatments were substitution of tapioca flour with mung bean flour including P0 (100:0), P1 (75:25), P2 (50:50), P3 (25:75), P4 (0:100) with each treatment consisted of 5 replications. Physical quality tests were observed, including pH value, water holding capacity, tenderness and microstructure of rabbit meat nuggets. Physical quality data were analyzed using analysis of variance in a completely randomized design (CRD). The results of the analysis with significant differences were continued with Duncans New Multiple Range Test (DMRT). The microstructure of rabbit nuggets was made using the Hematoxylin-Eosin (HE) method, then observed using a microscope with a magnification of 400x. The results showed that the substitution of tapioca flour: mung bean flour in a ratio of 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100 had a significant effect (P<0.05) on the water holding capacity of rabbit nuggets, respectively. The participants were 48.60%, 53.82%, 55.82%, 57.37% and 59.30%, but had no significant effect (P>0.05) on the pH and tenderness of rabbit nuggets. The microstructure of rabbit nuggets with mung bean flour substitution has a better structure than rabbit nuggets without mung bean flour substitution. The conclusion obtained in this study is that the substitution of tapioca flour with mung bean flour in a ratio of 0:100 has the best physical and microstructural quality.

Kata Kunci : Kata Kunci : Nugget kelinci, Tepung kacang hijau, Vigna radiata, Kualitas fisik, Mikrostruktur.