Laporkan Masalah

Analisis Risiko pada Optimalisasi Proses Pembekuan Ayam Marinasi dengan Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing (LIN-IQF)

DWI NOVANDA SARI, Dr. Adi Djoko Guritno, MSIE; Dr. Novita Erma Kristanti, STP.MP

2022 | Tesis | MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Permintaan produk ayam potong marinasi dengan kualitas yang baik dan dapat tersebar ke berbagai daerah memicu industri untuk mengembangkan teknologi prosesnya dengan tujuan efisiensi dan peningkatan produktivitas. Dengan begitu, perlu diterapkannya teknologi proses baru sehingga dapat memberikan nilai tambah dan meningkatkan kualitas produk yang berbanding lurus dengan profit yang didapatkan oleh perusahaan. Penerapan teknologi Liquid Nitrogen-Individual Quick Freezing (LIN-IQF) pada industri ayam marinasi PT Merbau Berkah Jaya merupakan hal baru untuk menggantikan teknologi Air Blast Freezing (ABF) dengan harapan dapat memenuhi permintaan customer. Dalam penerapan teknologi baru, tentunya perlu dilakukan analisis risiko mencakup risiko yang berdampak negatif bagi ketercapaian tujuan perusahaan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis tahapan proses LIN-IQF (Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing) pada ayam marinasi. Selanjutnya, melakukan identifikasi potensial risiko dan menyusun strategi rencana dan usulan perlakuan terhadap risiko yang terjadi pada proses LIN-IQF (Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing) pada ayam marinasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu FMEA (Failure Mode and Effect Analysis). Tahapan penelitian dimulai dengan identifikasi sistem dan pelaku proses pembekuan, penetapan sumber dan metode pengumpulan data, dan pembuatan kuesioner. Tahapan selanjutnya dibagi dalam 2 tahapan yaitu, pengukuran proses dan analisis risiko. pengukuran proses pembekuan yang meliputi suhu core ayam, waktu proses pembekuan, liquid nitrogen ratio dan kapasitas mesin pembekuan. Kemudian, untuk analisis risiko dimulai dengan identifikasi aktivitas proses pembekuan. Tahapan analisis risiko yaitu identifikasi risiko proses pembekuan, pengukuran probability, severity dan detection, pengukuran RPN, pemetaan risiko, pengukuran kerentanan risiko, penentuan mitigasi risiko. Hasil analisis risiko pada keseluruhan tahapan proses LIN-IQF terdapat 36 risiko yang masing-masing tahapan memiliki risiko masing-masing baik dari aspek SDM, metode, lingkungan, mesin dan bahan baku. Terdapat 11 risiko memiliki nilai RPN sedang dan sangat tinggi sehingga memiliki tingkat kepentingan yang tinggi untuk segera dimitigasi. 8 risiko memiliki nilai RPN very high (60-125) dan 3 lainnya memiliki nilai RPN medium (20-59). Strategi mitigasi risiko yang dilakukan terhadap risiko yang memiliki nilai prioritas lebih tinggi antara lain dengan membuat SOP untuk setiap mesin FT baik FT250, FT750 dan FT1000 supaya tidak ada kesalahan prosedur pada saat proses pembekuan dilakukan. Selain itu, perlu dikondisikan lingkungan sekitar mesin pembekuan, menjaga suhu awal produk tidak melebihi standard yaitu 20o C serta mengganti mesin pngemasan menjadi semi otomatis untuk mempertahankan suhu core produk setelah dilakukan pembekuan.

The demand for marinated cut chicken products with good quality and can spread to various regions triggers the industry to develop its process technology with the aim of efficiency and productivity improvement. That way, it is necessary to implement new process technologies so that they can provide added value and improve the quality of products that are directly proportional to the profits obtained by the company. The application of Liquid Nitrogen-Individual Quick Freezing (LIN-IQF) technology to the marinating chicken industry of PT Merbau Berkah Jaya is a new thing to replace Air Blast Freezing (ABF) technology in hopes of meeting customer demand. In the application of new technologies, of course, risk analysis is needed to include risks that have a negative impact on the achievement of the company's goals. This study aims to analyze the stages of the LIN-IQF (Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing) process in marinated chickens. Next, identify potential risks and strategize plans and proposed treatment of risks that occur in the LIN-IQF (Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing) process in marinated chickens. The method used in this study is FMEA (Failure Mode and Effect Analysis). The research phase begins with the identification of freezing processes and actors, the determination of data collection sources and methods, and the creation of questionnaires. The next stage is divided into 2 stages, namely, process measurement and risk analysis. freezing process measurements that include chicken core temperature, freezing process time, liquid nitrogen ratio and freezing machine capacity. Then, for risk analysis begins with the identification of freezing process activity. The stages of risk analysis are the identification of the risk of the freezing process, probability measurement, severity and detection, RPN measurement, risk mapping, risk vulnerability measurement, determination of risk mitigation. The results of the risk analysis at the entire stages of the LIN-IQF process there are 36 risks, each of which has its own risks both from hr aspects, methods, environment, machinery and raw materials. There are 11 risks of having a medium RPN value and are very high so that they have a high level of importance to be mitigated immediately. 8 risks have a very high RPN value (60-125) and the other 3 have a medium RPN value (20-59). Risk mitigation strategies carried out against risks that have a higher priority value include making SOPs for each FT machine both FT250, FT750 and FT1000 so that there are no procedural errors when the freezing process is carried out. In addition, it is necessary to condition the environment around the freezing machine, keep the initial temperature of the product does not exceed the standard of 20o C and change the machine to semi-automatic to maintain the core temperature of the product after freezing.

Kata Kunci : Ayam, Marinasi, Nitrogen, Pembekuan, Risiko.

  1. S2-2022-449858-abstract.pdf  
  2. S2-2022-449858-bibliography.pdf  
  3. S2-2022-449858-tableofcontent.pdf  
  4. S2-2022-449858-title.pdf