Kontribusi Penambahan Putih Telur dalam Pembentukan Senyawa Aroma serta Potensi Antioksidan pada Teh Hijau

MUHAMMAD SYAFI'IE, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. ; Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, M.S.

2022 | Tesis | MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

Pengolahan teh hijau secara umum memiliki prinsip utama dimana daun teh tidak dilakukan fermentasi atau oksidasi enzimatis. Komponen utama dari teh hijau tidak jauh berbeda dengan pucuk segarnya. Kandungan protein dalam daun teh dirasakan sangat besar peranannya dalam proses pembentukan aroma pada teh. Pucuk teh dengan kandungan asam amino dan gula akan menghasilkan produk Maillard selama proses pengeringannya. Penambahan putih telur selama proses penggulungan dan pengeringan akhir pada daun teh bertujuan untuk mempelajari pengaruh zat tambahan terhadap kualitas aroma teh hijau. Asam amino banyak terdapat pada telur terutama pada putih telur ayam ras. Telur merupakan bahan pangan hewani yang mengandung protein tinggi, mudah, murah, dan memiliki antioksidan endogenous. Penelitian ini menggunakan teh hijau klon Gambung dan TRI var.assamica dengan konsentrasi penambahan putih telur ayam ras (0 g, 2 g, 4 g, 6 g, 8 g, dan 10 g). Perlakuan dengan semakin banyak konsentrasi putih telur yang digunakan dalam pembuatan teh hijau menunjukan peningkatan total senyawa protein dan volatil pada masing-masing klon sebanyak 19,31 mg/100g protein klon Gambung, 17,14 mg/100g protein klon TRI, 223,1548 ppb volatil klon TRI dan 282,1912 ppb volatil klon Gambung, serta meningkatkan warna kekuningan pada masing-masing klon, sehingga warna seduhan teh hijau memiliki warna hijau kekuningan. Kandungan antioksidan tertinggi 70,28% pada klon Gambung, total katekin tertinggi 1,46 µg/mL pada klon Gambung. Perlakuan penambahan putih telur ayam ras terbukti dapat meningkatkan senyawa volatil pada teh klon Gambung dan TRI, serta memberikan pengaruh yang beragam terhadap senyawa protein, antioksidan dan katekin dalam penelitian ini.

Green tea processing generally has the main principle that the tea leaves are not fermented or enzymatically oxidized. The main components of green tea are not much different from fresh shoots. The protein content in tea leaves is felt to have a very large role in the process of forming aroma in tea. Tea shoots containing amino acids and sugars will produce Maillard products during the drying process. The addition of egg whites during the rolling and final drying process on tea leaves aims to study the effect of additives on the quality of green tea aroma. Many amino acids are found in eggs, especially in the white of chicken eggs. Eggs are animal foods that contain high protein, are easy, inexpensive, and have endogenous antioxidants. This study used green tea clones Gambung and TRI var. assamica with added concentrations of broiler egg whites (0 g, 2 g, 4 g, 6 g, 8 g, and 10 g). Treatment with increasing concentrations of egg white used in green tea production showed an increase in total protein and volatile compounds in each clone as much as 19.31 mg/100g Gambung clone protein, 17.14 mg/100g TRI clone protein, 223.1548 ppb. volatile clones of TRI and 282.1912 ppb of volatile clones of Gambung, as well as increasing the yellowish color of each clone, so that the color of steeping green tea has a yellowish-green color. The highest antioxidant content was 70.28% in the Gambung clone, the highest total catechin was 1.46 g/mL in the Gambung clone. The addition of broiler egg white was proven to increase the volatile compounds in Gambung and TRI clone tea and gave various effects on protein, antioxidant and, catechin compounds in this study.

Kata Kunci : Teh Hijau, Putih Telur, Volatil, Gambung, TRI.