Analisis Teknis Pengaruh Edible Coating Berbahan Dasar Karagenan Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium cepa L.)

RANDI ANGGIT W, Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc.

2022 | Tesis | MAGISTER TEKNIK PERTANIAN

Bawang merah merupakan produk hasil pertanian yang mudah rusak (perishable) karena proses fisiologis, mikrobiologis, fisik dan mekanik. Hal ini menyebabkan bawang merah mempunyai umur simpan yang pendek dan kerusakan setelah dipanen. Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan pascapanen untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran pada bawang merah sehingga bawang merah dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan edible coating berbahan dasar karagenan dan suhu ruang penyimpanan merupakan salah satu metode yang efisien dan ekonomis dalam memperpanjang umur simpan dan menjaga kesegaran. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat edible coating berbahan dasar karagenan dan aplikasinya terhadap penyimpanan bawang merah, menganalisis pengaruh edible coating dan suhu ruang penyimpanan terhadap perubahan kualitas pada bawang merah serta prediksi umur simpannya, dan melakukan pemodelan matematis terhadap karakteristik perubahan kualitas pada bawang merah. Metode penelitian dilakukan dengan mengkombinasikan edible coating dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75% serta suhu ruang penyimpanan 5C, 15C dan 28C selama penyimpanan 21 hari. Hasil repeated measure analysis menunjukan terdapat pengaruh signifikan dari interaksi antara konsentrasi coating dan suhu ruang penyimpanan pada parameter laju respirasi RO2, RCO2, b* dan Hue Angle. Pemodelan dengan persamaan Michaelis-Menten menunjukan tipe Kombinasi Competitive dan Uncompetitive sebagai tipe pemodelan laju respirasi terbaik dibandingkan dengan tipe lainnya. Pemodelan menggunakan persamaan kinetika dan Arrhenius menunjukan hasil yang baik pada parameter laju respirasi RO2,RCO2, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, derajat keasaman, Lightness, a* dan Chroma. Prediksi umur simpan terpendek pada market terdapat pada sampel dengan konsentrasi 0% dan suhu ruang penyimpanan 28C dengan rentang 18,09 hingga 40,31 hari. Sedangkan prediksi umur simpan terpanjang pada market terdapat pada sampel dengan konsentrasi 0,75% dan suhu ruang penyimpanan 28C dengan rentang 29,90 hingga 66,63 hari.

Shallots are agricultural products that are perishable due to physiological, microbiological, physical and mechanical processes. This causes shallots to have a short shelf life and damage after harvest. Therefores it is necessary to do postharvest handling to extend the shelf life and maintain freshness of shallots so that shallots can be accepted by consumers. The use of edible coatings made from carrageenan and storage room temperature is an efficient and economical method in extending shelf life and maintaining freshness. The purpose of this study was to make edible coatings made from carrageenan and its application to the storage of shallots, to analyze the effect of edible coatings and storage temperature on changes in the quality of shallots and their prediction of shelf life, and to perform mathematical modeling of the characteristics of quality changes in shallots. The research method was carried out by combining edible coatings with concentrations of 0%, 0,25%, 0,5% and 0,75% and storage room temperatures of 5C, 15C and 28C for 21 days of storage. The results of repeated measure analysis showed that there was a significant effect of the interaction between coating concentration and storage room temperature on the respiration rate parameters RO2, RCO2, b* and Hue Angle. Modeling using the Michaelis-Menten equation shows the Competitive and Uncompetitive Combination type as the best type of respiration rate modeling compared to other types. Modeling using kinetic and Arrhenius equations showed good results on the parameters of respiration rate RO2, RCO2, weight loss, firmness, total dissolved solids, degree of acidity, Lightness, a* and Chroma. Prediction of the shortest shelf life on the market is found in samples with a concentration of 0% and a storage room temperature of 28C with a range of 18,09 to 40,31 days. While the prediction of the longest shelf life on the market is found in samples with a concentration of 0,75% and a storage room temperature of 28C with a range of 29,90 to 66,63 days.

Kata Kunci : Arrhenius, Shallots (Allium cepa L.), Edible Coating, Michaelis-Menten, Modeling, Storage