Laporkan Masalah

PENINGKATAN KUALITAS IKAN RUCAH MELALUI FERMENTASI OLEH BAKTERI Limosilactobacillus fermentum BAL Pro 4

YUHUD AGUNG NUGROHO, Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc., IPU., ASEAN Eng; Prof. Yuny Erwanto, S.Pt., MP., Ph.D., IPM

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Tujuan penelitian ini untuk menentukan nilai Ks Limosilactobacillus fermentum BAL Pro 4 dan ketahanan pada pH medium serta aplikasinya pada fermentasi ikan. Penelitian diawali dengan penentuan nilai Ks yang dilakukan dengan penentuan nilai kecepatan pertumbuhan dari berbagai sumber glukosa. Nilai kecepatan pertumbuhan bakteri L. fermentum BAL Pro 4 ditentukan pada konsentrasi glukosa 0,01, 0,05, 0,10 dan 0,15%. Uji ketahanan bakteri L. fermentum BAL pro 4 dilakukan pada pH medium asam dengan ditumbuhkan pada MRS broth dengan variasi nilai pH sebesar 6,5, 4,5, 4, dan 3. Data Ketahanan bakteri L. fermentum BAL Pro 4 pada pH asam digunakan pada tahap penelitian selanjutnya. Produksi fermentasi ikan dilakukan dengan penambahan asam asetat 0,8 M sebesar 3% yang diberikan pada material ikan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan level substrat sebesar 0, 1, 2, dan 3 Ks dan lama inkubasi selama 0 hari dan 14 hari. Beberapa parameter silase ikan yang diamati adalah nilai pH, organoleptik, kadar protein terlarut, TPC, aktivitas antimikrobia protein hidrolisat, serta evaluasi kecernaan protein kasar, bahan organik dan bahan kering fermentasi ikan. Data penelitian dianalisis dengan analisis ANOVA dan perbedaan rerata diuji lanjut dengan Duncan’s new multiple range test. Nilai Ks dan µmaks dari bakteri L. fermentum berturut-turut sebesar 0,06 g/100ml dan 0,0125 /jam. Berdasarkan data hasil penelitian nilai pH terbaik yang didapatkan pada perlakuan lama inkubasi 14 hari terdapat pada perlakuan penambahan substrat sebesar 2 Ks yaitu sebesar 6,98. Uji aktivitas antimikrobia protein hidrolisat fermentasi ikan tidak terdapat zona bening yang terbentuk pada media NA yang ditumbuhi dengan bakteri Escericia coli. Berdasarkan data penelitian perlakuan lama inkubasi selama 14 hari meningkatkan kecernaan protein kasar secara tidak nyata (p>0,05) pada sampel fermentasi ikan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan level substrat sebesar 2 Ks memberikan hasil yang terbaik diantara perlakuan pemberian level substrat yang lain, namun tidak memberikan hasil yang optimal pada produksi fermentasi ikan.

The purpose of this study was to determine the Ks value and the application of the Ks value of Limosilactobacillus fermentum BAL Pro 4 in the production of fermented fish. The study began with determination of the Ks value of L. fermentum BAL Pro 4 where glucose as substrat. The slope value of L. fermentum BAL Pro 4 bacteria was determined at glucose concentrations of 0,01, 0,05, 0,1, and 0,15%. The bacterial resistance test of L. fermentum BAL pro 4 at low pH was carried out with grown in MRS broth with various pH values of 6,5, 4,5, 4, and 3. The growth rate at low pH was used for next study. Production of fermented fish was carried out with 0,8 M acetic acid of 3% addition into the fish material. The treatments given were the substrate addition levels of 0, 1, 2, and 3 Ks and incubation time for 0 and 14 days. Several parameters of fish silage observed were pH value, organoleptic analysis, soluble protein content, TPC, antimicrobial activity of protein hydrolyzate, in vitro digestibility analysis of crude protein, organic matter, and dry matter of fermented fish. The research data were analyzed by ANOVA analysis and further tested with Duncan’s new multiple range test. The Ks and µmax values of L. fermentum BAL Pro 4 were 0,06 g/100ml and 0,013/hour, respectively. Based on the research data, the best pH value obtained in the 14-day incubation treatment was found in the addition of 2 Ks of the substrate, which was 6,98. Antimicrobial activity test of fermented fish protein hydrolyzate showed no clear zone formed on NA media overgrown with Escherichia coli bacteria. Based on research data, the incubation period for 14 days increased crude protein digestibility not signifikanly (p>0,05) in fermented fish samples. Based on the results of the study, it can be concluded that the addition of a substrate level of 2 Ks gave the best results among other substrate-level treatments, but did not give optimal results in the production of fermented fish.

Kata Kunci : Ikan rucah, fermentasi, Limosilactobacillus fermentum BAL Pro 4

  1. S1-2022-414854-abstract.pdf  
  2. S1-2022-414854-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-414854-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-414854-title.pdf