PENGARUH PENEDUH PADA TANAMAN TEH (Camellia sinensis var. Assamica) KLON GAMBUNG TERHADAP PROFIL KOMPONEN BIOAKTIF MATCHA

VENY ELFIONNA SHOFI, Dr.Ir.Supriyadi, M.Sc; Dr.Manikharda,S.T.P.,M.Agr

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Teh merupakan minuman kedua yang populer di masyarakat dunia setelah air mineral. Salah satu produk teh yakni teh hijau bubuk atau yang dikenal dengan matcha dikonsumsi di seluruh dunia temasuk Indonesia. Matcha umumnya diolah dari daun teh varietas Sinensis, namun varietas Assamica lebih banyak dibudidayakan. Metode naungan biasa diaplikasikan untuk meningkatkan kualitas Matcha. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh aplikasi metode naungan terhadap sifat fisik dan kimia matcha dari teh varietas Assamica klon Gambung, menentukan persentase naungan yang tepat pada produk Matcha, serta mengetahui korelasi antara senyawa fenolik dan flavonoid terhadap aktivitas antioksidan dan hubungan antara intensitas cahaya terhadap kandungan senyawa fenolik, flavonoid, aktivitas antioksidan serta warna pada matcha. Rancangan percobangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Tunggal dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor yang memengaruhi adalah persentase naungan. Variasi persentase yang digunakan adalah 0 %, 50%, 70%, dan 90%. Parameter yang digunakan adalah kadar air, warna (L,a,b), indeks kelarutan, protein, kadar katekin, aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik, dan total senyawa flavonoid. Berdasarkan hasil penelitian pengaruh naungan pada matcha terhadap analisis sifat fisik dan kimia menunjukkan bahwa perlakuan naungan (shading) dapat mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan, total senyawa flavonoid, total senyawa fenolik, warna, kadar air, kadar protein, kadar epigalokatekin, epikatekin galat, dam epikatekin (P<0,05). Namun tidak mempengaruhi nilai indeks kelarutan match, kadar asam galat dan epigalokatekin galat (P>0,05). Persentase shading yang tepat digunakan untuk menghasilkan produk matcha yang baik adalah 90% dengan kadar air 7,95 %, kadar protein 24.29%db, warna lebih hijau dengan yaitu nilai L, a, b masing-masing adalah a = -6,60; L = 53.64; b = 24,74. Namun pada perlakuan ini, kandungan polifenol memiliki nilai yang paling rendah yakni aktivitas antioksidan sebesar IC50 68,85µg/ml, kandungan flavonoid sebesar 15,15 mgQE/gr, kandungan fenolik sebesar 25,64 mgGAE/gr dan kandungan katekin sebesar 25,90% dengan rendahnya nilai polifenol matcha akan berkurang rasa sepatnya. Korelasi antara senyawa fenolik dan senyawa flavonoid terhadap aktivitas antioksidan serta korelasi intensitas cahaya terhadap senyawa fenolik, senyawa flavonoid, aktivitas antioksidan serta warna (nilai L) diperoleh korelasi sangat kuat sedangkan nilai a dan b diperoleh korelasi kuat.

Tea is the second popular drink after mineral water in the world. One of the tea products, powdered green tea or matcha is consumed worldwide, including Indonesia. Matcha is generally processed from Sinensis tea leaves, but people cultivate the Assamica variety more widely. The usual shading method is applied to improve the quality of matcha. The purpose of this study was to determine the effect of application of the method on the physical and chemical properties of Matcha from Assamica variety of Gambung clone, to determine the appropriate shade percentage and the correlation between phenolic compounds and flavonoids on antioxidant activity and to determine the correlation between light intensity on phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity and color in matcha. The experimental design used was a randomized block design with three replications for each parameter observed. The influencing factor is the percentage of shade. The percentage variations used were 0%, 50%, 70%, and 90%. The parameters used were moisture content, color (L, a, b), solubility index, protein content, catechin content, antioxidant activity, total phenolic compounds, and total flavonoid compounds. The research results showed that shading treatment can affect the value of antioxidant activities, total flavonoid compounds, total phenolic compounds, color, moisture content, protein content, epigallocatechin, epicatechin gallate, and epicatechin (P<0,05). However, it does not affect the solubility index value, gallic acid, and epigallocatechin gallate (P>0,05). The percentage of appropriate shading used to produce a good matcha product is 90% with a water content of 7.95%, protein content of 24.29% db, a greener color with a value of a = -6.60; L = 53.64; b=24.74. However, the polyphenol content has the lowest value, namely IC50 using DPPH method of 68.85µg/ml, flavonoid content of 15.15 mgQE/gr, phenolic content of 25.64 mgGAE/gr and catechin content of 25,90%. Lower polyphenol value content in the matcha will reduce the astringent taste. The correlation between phenolic compounds and flavonoids on antioxidant activity and the correlation between light intensity on phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity, and color showed a strong correlation. The values of a and b also showed a strong correlation.

Kata Kunci : teh hijau, peneduh, antioksidan, Camellia sinensis var. Assamica