Laporkan Masalah

PENGARUH SUHU FERMENTASI DAN PENYIMPANAN TERHADAP VIABILITAS Lactobacillus plantarum Dad-13 PADA YOGHURT-LIKE DRINK

ARISTYA, Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P.; Prof. Dr. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.

2022 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan populasi sel Lactobacillus plantarum Dad-13 saat proses fermentasi dan selama proses penyimpanan pada suhu yang berbeda. Bakteri probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13 yang diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt-like drink. Selama pembuatan produk dilakukan perhitungan sel saat sebelum dan setelah proses fermentasi selama 12 jam pada suhu 30°C, 37°C, dan 42°C. Selanjutnya sampel disimpan selama 25 hari pada suhu 26°C dan 50 hari pada suhu 10°C dan 4°C. Setiap 5 hari dilakukan pengujian terkait jumlah sel dengan menggunakan media MRS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi pada suhu 42°C menghasilkan angka pertumbuhan sel yang lebih rendah secara signifikan sebesar 0,2 siklus log dibandingkan dengan fermentasi pada suhu 30°C dan 37°C yang menghasilkan pertumbuhan sel secara berturut turut sebesar 1,37 dan 1,31 siklus log. Setelah dilakukan penyimpanan selama 50 hari viabilitas Lactobacillus plantarum pada yoghurt-like drink dengan suhu penyimpanan 10°C dan 4°C tidak berbeda secara signifikan. Penurunan jumlah sel Lactobacillus plantarum Dad-13 pada sampel yang disimpan pada suhu 10 dan 4 secara berturut turut sebesar 0,65 dan 0,34 siklus log. Sementara itu, penyimpanan pada suhu 26°C selama 25 hari menghasilkan penurunan viabilitas yang lebih tinggi karena terjadi penurunan jumlah sel sebesar 2,05 siklus log.

This study was intended to study the viablity of cell population during fermentation process and during storage at different temperatures. Probiotic bacteria namely Lactobacillus plantarum Dad-13 obtained from the Center for Food and Nutrition Studies UGM was used as a starter in the manufacture of a yoghurt-like drink. During the manufacture of the yogurt-like drink, cell counts were tested before and after the fermentation for 12 hours at 30°C, 37°C, dan 42°C. The samples were then stored for 25 days at 26°C and 50 days at 10°C and 4 °C. every 5 days, the cell count was tested using MRS Media. The result showed that fermentation at 42°C resulted in a significantly lower cell growth rate of 0,2 log cycle compared to fermentation at 30°C and 37°C which resulted in cell growth of 1,37 and 1,31 log cycles. After 50 days of storage, the viability of Lactobacillus plantarum Dad-13 in yoghurt-like drink with storage temperatures of 10°C and 4°C were not significantly different. The decline of Lactobacillus plantarum Dad-13 cell counts in samples stored at 10°C and 4°C was 0,65 and 0,34 log cycles. Meanwhile, storage temperature at 26°C resulted in a superior decrease in viability due to a decrease in cell number of 2,05 log cycles.

Kata Kunci : Lactobacillus plantarum Dad-13, viabilitas, fermentasi, penyimpanan, probiotic, suhu

  1. S1-2022-431471-abstract.pdf  
  2. S1-2022-431471-bibliography.pdf  
  3. S1-2022-431471-tableofcontent.pdf  
  4. S1-2022-431471-title.pdf