Identifikasi Penurunan pH pada Susu Pasteurisasi Rasa Cokelat Menggunakan Metode Seven Tools di CV Cita Nasional, Semarang, Jawa Tengah

NOFI ANDRIANI, Moh. Affan Fajar Falah, S.T.P., Ph.D.

2021 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI

CV Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi dan yoghurt. Susu pasteurisasi yaitu susu yang dipanaskan pada suhu 82 derajat celsius sampai 85 derajat celsius selama 15 detik. Berdasarkan hasil uji mutu harian susu pasteurisasi rasa cokelat selama 12 hari yang dilakukan oleh departemen quality control, terdapat penurunan pH dibawah standar susu pasteurisasi rasa cokelat. Hal tersebut menyebabkan susu pasteurisasi rasa cokelat mengalami kerusakan. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi terjadinya penurunan pH pada produk susu pasteurisasi rasa cokelat dan memberikan alternatif atau rekomendasi perbaikan. Data penurunan pH didapatkan dari uji harian mutu susu pasteurisasi rasa cokelat bulan Februari 2021. Alat yang digunakan dalam pengolahan data menggunakan metode Seven Tols yaitu flow chart, check sheet, histogram, peta kontrol atau peta kendali, dan diagram fishbone. Berdasarkan hasil pengamatan, penyebab penurunan pH pada susu pasteurisasi rasa cokelat ada beberapa faktor yaitu, faktor mesin, faktor bahan baku, faktor manusia, dan faktor lingkungan. Hasil identifikasi penurunan pH pada susu pasteurisasi rasa cokelat yaitu pada hari ke-6 sampai dengan hari ke-12 pH mengalami penurunan dibawah standar. Sebaiknya, perusahaan hanya menerima bahan baku yang sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan untuk menekan terjadi penurunan pH yang mengakibatkan susu mudah rusak.

CV Cita Nasional is a company enganged in processing fresh milk into pasteurized milk and yogurt. Pasteurized milk is milk that is heated at a temperature of 82 degrees celcius to 85 degrees celcius for 15 seconds. Based on the results of the daily quality test of chocolate flavored pasteurized milk for 12 days conducted by the quality control departement, there was a decrease on pH below the standard of chocolate flavored pasteurized milk. This causes the chocolate flavored pasteurized milk to deteriorate. Therefore, this study aims to identify the occurrence of a decrease in pH chocolate flavored pasteurized milk products and provide alternatives or recomendations for improvement. The pH reduction data was obtained from the daily test of the qulity of chocolate flavored pasteurized milk in February 2021. The tools used in data processing used the Seven Tols method are flow chart, check sheet, histogram, control map, and fishbone diagram. Based on observation, the cause oh the decrease in pH chocolate flavored pasteurized milk are several factors, machinery factors, raw material factors, humans factors, and the envirinment factors. The result of the identification of a decrease in pH in chocolate flavored pasteurized milk, namely on the 6th to 12th day the pH decreased below the standard, namely 5,94; 5,54; 5,36; 5,36; 5,36; 5,35; 5,33; and 5,33. The company should only accept raw materials that comly with the quality standards that have been set to suppress the decreasein pH which causes the milk to be easily damaged.

Kata Kunci : Pasteurisasi, Penurunan pH, Seven Tols