Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Green Bean Coffee dan Simplisia Sebagai Bahan Dasar Produksi Kopi Herbal
RAHARDIAN ADAM K, Dr. Jumeri, STP., M.Si; Dr. Novita Erma Kristanti, STP., MP.
2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANSejauh ini, kopi herbal yang beredar masih menggunakan kopi sangrai. Padahal, opsi penggunaan kopi hijau bisa menjadi alternatif baru, karena terdapat asam klorogenat sebagai anti kanker serta rasa kopi hijau yang lebih ringan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakterisasi fisikokimia kopi hijau dan simplisia serta menemukan formulasi yang disukai oleh konsumen. Simplisia yang digunakan ialah jahe, ginseng, kayu manis, mahkota dewa, dan rosella. Uji fisikokimia didasarkan pada SNI 01-3542-2004 tentang Kopi Bubuk, SNI 01-3709-1995 tentang Rempah-Rempah Bubuk, dan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Uji fisikokimia yang dilakukan pada simplisia dan kopi hijau adalah uji kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut dalam asam, kandungan tembaga, TPC, kadar kafein, dan kadar sari kopi. Selanjutnya, dilakukan uji hedonik oleh 39 panelis untuk menemukan komposisi yang disukai. Analisis statistik menggunakan ANOVA One-way dengan uji Tukey sebagai uji post hoc. Hasil uji fisikokimia pada simplisia menyatakan keseluruhan simplisia sesuai standar SNI pada uji kadar air, uji kandungan tembaga, dan uji TPC. Simplisia yang tidak sesuai standar SNI pada uji kadar abu adalah jahe dan ginseng, sementara simplisia yang tidak lolos uji pada uji kadar abu tak larut asam ialah jahe, ginseng, dan rosella. Hasil uji fisikokimia pada kopi hijau menyatakan kopi hijau tidak lolos uji pada uji kadar abu dan kafein. Komposisi terbaik campuran kopi hijau dengan jahe ialah 80:20, dengan ginseng, kayu manis, dan rosella adalah 50:50, dan dengan mahkota dewa adalah 90:10.
So far, the herbal coffee circulation is still using roasted coffee. In fact, the option of using green coffee can be a new alternative, because there is chlorogenic acid as an anti-cancer and the taste of green coffee is lighter. This study aims to analyze the physicochemical characterization of green coffee and simplicia and to find the formulations that consumers like. The simplicia used are ginger, ginseng, cinnamon, god's crown, and rosella. Physicochemical tests carried out on simplicia and green coffee are tests of water content, ash content, acid insoluble ash content, copper content, TPC, caffeine content, and coffee extract content. Furthermore, 39 panelists conducted a hedonic test to find the preferred composition. Statistical analysis used One-way ANOVA with Tukey's test as the post hoc test. The physicochemical test results on simplicia stated that the whole simplicia was following SNI standards in the water content test, copper content test, and TPC test. The simplicia that did not comply with the SNI standard on the ash content test were ginger and ginseng, while the simplicia that did not pass the test on the acid insoluble ash content test were ginger, ginseng, and rosella. The physicochemical test results on green coffee stated that green coffee did not pass the test on the ash and caffeine content test. The best composition of a mixture of green coffee with ginger is 80:20, with ginseng, cinnamon, and rosella is 50:50, and with a crown of gods is 90:10.
Kata Kunci : fisikokimia, green bean coffee, hedonik, simplisia
