PENGARUH LEVEL EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP KINETIKA FERMENTASI DAN PRODUKSI ASAM LAKTAT OLEH Lactobacillus paracasei

DIAN TASMINTO, Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc., IPU., ASEAN Eng. ; Dr. Ir. Asih Kurniawati, S.Pt., M.Si., IPM.

2020 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level ekstrak ubi jalar ungu sebagai substrat sumber karbohidrat terhadap kinetika fermentasi dan produksi asam laktat oleh Lactobacillus paracasei. Penelitian menggunakan L. paracasei yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) koleksi Laboratorium Biokimia Nutrisi Fakultas Peternakan UGM. Kinetika fermentasi diamati dengan grafik degradasi substrat yang diturunkan dari persamaan Michaelis-Menten. Konsentrasi ekstrak ubi ungu (S) yang digunakan untuk menentukan nilai Ks dan qmax L. paracasei yaitu 0,01; 0,05 dan 0,1%. Konsentrasi ekstrak ubi ungu (S) yang digunakan untuk pengamatan kinetika fermentasi dan produksi asam laktat yaitu 1; 2 dan 3%. Pengamatan degradasi substrat diketahui dengan melakukan uji Antrone. Hasil uji kinetika fermentasi dalam bentuk koefisien nilai slope, sebagai parameter kecepatan degradasi substrat. Produksi asam laktat diukur menggunakan metode Barker dan Summerson. Hasil uji penentuan nilai Ks dan qmax diamati secara deskriptif. Hasil uji kinetika fermentasi, nilai pH dan produksi asam laktat dianalisis menggunakan analisa variansi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah. Nilai Ks yang diperoleh dari fermentasi L. paracasei dengan substrat ekstrak ubi jalar ungu sebagai sumber karbohidrat adalah 2,14 g/100ml dengan nilai qmax sebesar 4,95x10-3 g/L/jam. Penggunaan ekstrak ubi jalar ungu dalam fermentasi cair L. paracasei dengan kadar 3% (3g/100ml) menunjukkan nilai pH dan produksi asam laktat yang optimal.

This research aims to determine the effect of purple sweet potato extract level as a carbohydrate source substrate on the kinetics of fermentation and lactic acid production by Lactobacillus paracasei. Research using L. paracasei, which is a lactic acid bacteria (LAB) collection of the Laboratory of Nutrition Biochemistry of the Faculty of Animal Sciences UGM. Fermentation kinetics were observed with a graph of substrate degradation derived from the Michaelis-Menten equation. Purple sweet potato extract concentration (S) used to determine the value of Ks and qmax of L. paracasei was 0,01; 0,05 and 0,1%. Purple sweet potato extract concentration (S), which was used for observing the kinetics fermentation and lactic acid production, was 1; 2 and 3%. Observation of substrate degradation was known by conducting the Antrone test. The results of the fermentation kinetics test in the form of slope values, as a parameter of the speed of substrate degradation L. paracasei. Lactic acid production was measured using the Barker and Summerson methods. Analysis data for the value of Ks and qmax observed descriptively. While, the data of the fermentation kinetics test, pH values and production of lactic acid were analyzed using analysis of variance with a Completely Randomized Design (CRD) in a unidirectional pattern. The value of Ks is obtained L. paracasei to the substrate in the form of purple sweet potato extract as a source of carbohydrates of 2,14 g/100ml with qmax at 4,95x10-3 g/L/hour. The addition of purple sweet potato extract to liquid fermentation L. paracasei grading 3% (3 g/100ml) has shown the optimum pH value and lactic acid production.

Kata Kunci : Nilai Ks dan qmax, L. paracasei, Asam Laktat, Ubi Jalar Ungu / Ks and qmax, L. paracasei, Lactic Acid, Purple Sweet Potatoe