ANALISIS TEKNIS PENGGUNAAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK COKELAT COMPOUND ANEKA RASA YANG DIPROSES MENGGUNAKAN MELANGER SEBAGAI ALAT PENGOLAH COKELAT SKALA KECIL

ZULVIKA KUSUMADEVI, Arifin Dwi Saputro, S.TP.,M.Sc., Ph.D.; Dr. Sri Rahayoe, STP., MP

2020 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Cokelat batang biasanya menggunakan kakao dan/atau susu sebagai bahan dasar pembuatan cokelat. Cokelat yang inovatif dikembangkan dalam penelitian ini dengan penggantian seluruh padatan kakao dan/atau susu dengan tiga bubuk yang berbeda, yaitu bubuk jahe, kopi, dan minuman serbuk berperisa. Dikombinasikan dengan penggunaan cocoa butter substitute untuk meningkatkan titik leleh coklat. Variasi bahan padatan (jahe, kopi, minuman serbuk berperisa mangga) dan kadar lemak (34 %, 36 %, dan 38 %) sebagai variabel bebas. Karakteristik fisik cokelat yang dievaluasi meliputi kadar air, atribut warna, kekerasan, titik leleh dan ukuran partikel sebagai variabel terikat. Evaluasi warna, kekerasan, dan titik leleh dilakukan pada hari ke-1, 4, 7, 10, dan 13. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian seluruh padatan kakao dan/atau susu dengan tiga bubuk yang berbeda berpengaruh pada nilai kadar air, atribut warna, kekerasan, titik leleh,dan ukuran partikel. Kadar air (wb) cokelat berkisar antara 0,7-1,3%, ukuran partikel 45,15-65,18 µm, dan atribut warna dipengaruhi oleh warna asal bahan. Peningkatan kadar lemak diikuti dengan penurunan kadar air, peningkatan L*, peningkatan kekerasan dan penurunan ukuran partikel. Lama penyimpanan berpengaruh pada kenaikan kekerasan dan penurunan nilai L*. Lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh pada titik leleh cokelat. Cokelat yang diproduksi menggunakan bubuk jahe pada kadar lemk 34% memberikan hasil terbaik.

Chocolate bars usually use cocoa with or without milk as the basis for making chocolate. Innovative chocolate was developed in this study by replacing all cocoa with or without milk solids with three different powders, namely ginger powder, coffee powder, and fruit flavored powder drinks. Combined with the use of cocoa butter substitute to increase the melting point of chocolate. An alternative processing for chocolate (using a melanger) was used in this study. Various types of solids (ginger, coffee, mango flavored powder drinks) and fat content (34%, 36%, and 38%) as independent variables. The physical characteristics of chocolate evaluated include moisture content, color attributes, hardness, melting point and particle size as the dependent variable. Evaluation of the color, hardness, and the melting point were carried out on days 1, 4, 7, 10, and 13. The results showed that the replacement of all cocoa with or wihout milk solids with three different powders affected the value of moisture content, color attributes, hardness, melting point, and particle size. Moisture content (wb) ranges from 0.7-1.3%, particle size from 45.15 to 65.18 µm, and the color attribute is directly affected by the original color of the material. Increased fat content is followed by decreased moisture content (wb) and particle size, increased lightness and hardness. Storage has an effect on increasing the hardness and decreasing the L * value. Storage has no effect on the melting point of chocolate. Chocolate was produced by using ginger powder at 34% fat content gives the best results.

Kata Kunci : bubuk jahe, bubuk kopi, minuman serbuk berperisa, cokelat, cocoa butter substitute