Physico-chemical and sensory properties of kluiklui supplemented with porang glucomannan and banana flour

Nasser Farid GERALDO, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani M.Sc; Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, MS

2020 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Kluiklui, camilan dari Benin dibuat dengan kualitas tinggi, atas dasar peningkatan konten tidak dapat dicerna, yang dapat bermanfaat bagi konsumen. Dalam penelitian ini, kluiklui diproduksi dari pasta kacang yang dihilangkan lemaknya yang ditambahkan tepung pisang asli, atau tepung pisang pati resisten tipe 3 pada level 4 dan 5%, dan porang glukomanan (1%). Komposisi kimia dari tepung dan formulasi kluiklui, sifat fisik dan sensorik dari formulasi kluiklui dievaluasi menggunakan metode standar. Komposisi kimia seperti kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat dan nilai energi dari kluiklui yang diformulasikan berkisar antara (6,39 hingga 9,3%), (32,26 hingga 34,16%), (26,42 hingga 31,95%), (3,62 hingga 3,7%), (23,83 hingga 29,33%), (487,14 hingga 511,97 kkal). Kluiklui yang diperkaya tepung secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi kadar air dan lemak, sedangkan kontrol secara signifikan lebih tinggi pada karbohidrat dan protein. Sampel kluiklui yang diperkaya tepung secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi lemak sebagai akibat dari tetap lemak dan menggoreng. Penambahan tepung meningkatkan fraksi yang tidak dapat dicerna dalam kluiklui, karena kehadiran sinergis dari komponen-komponen tertentu, dan sampel dengan tepung pisang pati resisten tipe 3 dan glukomanan menunjukkan kandungan fraksi total yang tidak dapat dicerna tertinggi (30,76%). Sampel yang sama menunjukkan fraktur yang lebih rendah dan kekerasan yang lebih tinggi daripada yang lain. Nilai warna kluiklui yang diformulasikan menunjukkan perubahan signifikan, dengan penggelapan permukaan kluiklui dan indeks kecoklatan yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Meskipun penggunaan tepung tidak membangkitkan penerimaan konsumen. Kluiklui yang diperkaya dengan tepung secara signifikan lebih tinggi di semua atribut sensorik yang dipertimbangkan dan menguntungkan serta dapat diterima. Penelitian ini mengungkapkan bahwa kluiklui yang dapat diterima dan bergizi dapat diproduksi dengan ditambah dengan tepung pisang dan glukomanan dan menegaskan potensi mereka sebagai makanan fungsional terutama bagi mereka yang mencari makanan yang kaya akan fraksi yang tidak dapat dicerna.

Kluiklui, a snack from Benin was made with a high quality, on the basis of increasing indigestible contents, that can be benefits for consumers. In this study, the kluiklui were produced by supplemented deoiled peanut paste with native banana flour, or type 3 resistant starch banana flour at levels 4 and 5%, and porang glucomannan (1%). The chemical composition of the flours and formulated kluiklui, physical and sensory properties of the formulated kluiklui were evaluated using standard methods. The chemical composition such as moisture, protein, fat, ash, carbohydrates contents and energy values of formulated kluiklui ranged from (6.39 to 9.3%), (32.26 to 34.16%), (26.42 to 31.95%), (3.62 to 3.7%.), (23.83 to 29.33%), (487.14 to 511.97 kcal) respectively. The flour enriched kluiklui were significantly (p<0.05) higher in moisture and fat, while the control was significantly higher in carbohydrate and protein. The flour-enriched kluiklui samples were significantly (p<0.05) higher in fat as a consequence of remained fat and frying. The addition of flour increased the indigestible fraction in the kluiklui, due to the synergistic presence of certain components, and the sample with type 3 resistant starch banana flour and glucomannan exhibited the highest total indigestible fraction content (30.76%). The same sample exhibited lower fracturability and higher hardness than others. The color values of formulated kluiklui showed significant changes, with a darkening of the kluiklui surface and a lowered browning index compared to the control. Although the use of flour does not arouse consumer�¢ï¿½ï¿½s acceptability. Flour-enriched kluiklui was significantly higher in all the sensory attributes considered and was favorably and acceptable. This study reveals that acceptable and nutritious kluiklui can be produced by supplemented with banana flour and glucomannan and confirms their potential as a functional food especially for those are looking for food rich in indigestible fractions.

Kata Kunci : kluiklui, flour-enriched kluiklui, banana flour, glucomannan, indigestible fraction