Pengaruh Penggunaan Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae Strain FNCC 3012 dan Acetobacter aceti Strain 0016) Dan Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas Vinegar Air Kelapa (Cocos nucifera L.)

ALOYSIUS PRIMA C M, Prof. Dr. Ir. Sutardi, MAppSc.

2019 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Proses fermentasi vinegar terbagi menjadi dua langkah yaitu konversi anaerobik gula menjadi alkohol dan kemudian oksidasi aerobik alkohol menjadi asam asetat. Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia salah satunya yaitu yeast pada kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada kondisi aerob (Acetobacter aceti). Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji kadar glukosa pada air kelapa, jumlah mikrobia pada setiap starter, uji pH pada fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH pada fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Asam asetat yang diproduksi dengan perlakuan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (S15A10) menghasilkan kadar asam asetat yang tertinggi yaitu 4,59 % (v/v), kadar alkohol pasca fermentasi vinegar berkisar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut berkisar 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%) yang sesuai dengan SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu produksi cuka. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (S10A5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (S15A5) paling banyak disukai oleh panelis.

There are two steps of vinegar fermentation process, namely the anaerobic conversion of sugar into alcohol, then aerobic oxidation of alcohol into acetic acid. Vinegar fermentation needs the help of microbes, such as anaerobic yeast (Saccharomyces cerevisae) and aerobic bacteria (Acetobacter aceti). The observation of this research includes glucose level test in the coconut water, microbes number in each starter, pH test in alcohol fermentation, alcohol level, pH test in acid fermentation, total acid, acetic acid level, alcohol residual level, total dissolved solid, and organoleptic test. The production of acetic acid with 15% S.cerevisiae and 10% A. aceti treatment generated the highest acetic acid level, which is 4.59 % (v/v), post-fermentation vinegar alcohol level about 0.03-1.5%, and total dissolved solid around 100 - 200 ppm (0.01 - 0.02%) that met the SNI-01-3711-1995 about the quality standard of vinegar production. The overall organoleptic test of the coconut water showed that the panelist most favorites were commercial sample, K+, S.cerevisiae 10%, and A. aceti 5% (S10A5), as well as S.cerevisiae 15% and A. aceti 5% (S15A5).

Kata Kunci : Vinegar, S. cerevisiae, Acetobacter aceti, air kelapa