Analisis Matematis Pengaruh Konsentrasi Oksigen dalam Kemasan dan Suhu Ruang Simpan Terhadap Perubahan Laju Respirasi dan Kualitas Fisik Jagung Manis (Zea mays var. Saccharata Sturt)

BUDI NUGRAENI, Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc; Dr. Joko Nugroho W.K, STP. M.Eng

2018 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Jagung manis mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1970-an. Konsumsi jagung manis terus mengalami peningkatan seiring dengan pertambahan jumlah penduduk dan pola konsumsi. Data Badan Pusat Statistik pada tahun 2015 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan impor jagung manis sebesar 6,25% per tahun. Hal ini menandakan bahwa produksi jagung manis nasional belum dapat mencukupi permintaan pasar. Rendahnya produksi jagung manis nasional salah satunya disebabkan oleh mudah rusaknya produk karena terjadinya kegiatan metabolik setelah pemanenan. Upaya untuk memperpanjang umur simpan jagung manis segar dapat dilakukan dengan pengaturan konsentrasi gas O2 dan CO2 di sekitar produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi oksigen dalam kemasan dan suhu ruang simpan terhadap laju respirasi dan kualitas fisik jagung manis. Variasi konsentrasi O2 yang diberikan adalah 5%, 10% dan 21% serta variasi suhu ruang penyimpanan yaitu 5oC, 15oC dan 28oC dengan lama penyimpanan 34 hari. Hasil dari analisis yang dilakukan adalah penentuan laju respirasi (RO2 berkisar antara -7,58x10-16 hingga 9,85x10-16 m3/kg.jam dan RCO2 berkisar antara 3,22x10-15 hingga 123,06x10-15 m3/kg.jam), analisis perubahan kualitas fisik jagung manis yang meliputi susut bobot (0,44% - 5,13%), tekstur (0,953 - 1,563 kgf), total padatan terlarut (6,3-8,67%), dan warna yaitu lightness (66,46 - 78,67), chroma (5,34 - 20,28), hue angle (2,49-77,6). Secara umum kualitas jagung manis terbaik terdapat pada perlakuan suhu ruang penyimpanan 5ºC dengan konsentrasi O2 awal 10% dan konsentrasi O2 awal 5%.

Sweet corn has been known in Indonesia since the 1970s. Consumption of sweet corn continues to increase along with population growth and consumption patterns. Data from the Central Bureau of Statistics in 2015 showed that there is an increase of 6,25% in the imports of sweet corn per year. This indicates that national sweet corn production of sweet corn has not been able to meet market demand. The low national production of sweet corn is partly due to the easily damaged product in consequence of the occurrence of metabolic activities after harvesting. Efforts to extend the shelf life of fresh sweet corn can be done by adjusting the O2 and CO2 gas concentrations around the product. This study aims to examine the effect of oxygen concentration in packaging and storage room temperature on respiration rate and physical quality of sweet corn. Variations of O2 concentration given are 5%, 10% and 21% and variations of storage room temperature are 5oC, 15oC and 28oC with a storage time of 34 days. The results of the analysis show that the determination of respiration rate (RO2 ranged from -7,58x10-16 to 9,85x10-16 m3/kg.hours and RCO2 ranged from 3,22x10-15 to 123,06x10-15 m3/kg.hours), analysis of changes in the physical quality of sweet corn which included weight loss (0,44% - 5,13%), texture (0,953 - 1,563 kgf), total dissolved solids (6,3-8,67%), and the color of lightness (66,46 - 78,67), chroma (5,34 - 20,28), hue angle (2,49-77,6). In general, the best quality of sweet corn is found in the treatment temperature of 5ºC storage room with initial O2 concentration of 10% and initial O2 concentration of 5%.

Kata Kunci : Mathematical analysis, sweet corn, oxygen concentration, storage temperature, modified atmosphere packaging