PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI SINGKONG MENGGUNAKAN AMILASE KECAMBAH KACANG HIJAU

NIKOLAS HUBERT ISTIAWAN, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc. ; Prof. Dr. Yudi Pranoto STP, MP.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Di Indonesia terdapat banyak industri pangan yang memiliki kebutuhan bahan baku tergantung produk yang dihasilkan. Salah satunya adalah maltodekstrin yang merupakan produk hidrolisis pati dan merupakan campuran monosakarida, disakarida, dan oligosakarida rantai pendek di mana sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4-glikosidik dan memiliki nilai Dextrose Equivalent kurang dari 20. Karena angka impor maltodekstrin yang tinggi, perlu dicari alternatif lain untuk memproduksi maltodekstrin, yaitu dengan hidrolisis parsial pati singkong menggunakan amilase dari kecambah kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji berbagai variabel yang berpengaruh dalam proses dan pengaruh variabel tersebut terhadap karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan. Pada penelitian ini, variabel bebas berupa aktivitas enzim amilase (0,103 U/g pati; 0,343 U/g pati; 0,584 U/g pati) dan waktu hidrolisis (5 ; 20 ; 35 ; 50 ; 65 menit). Maltodekstrin tersebut kemudian dianalisis nilai Dextrose Equivalent dan kemudian dilakukan pemilihan maltodekstrin dengan nilai Dextrose Equivalent tertentu (5,41 ; 9,64 ; 16,34 ; 19,54). Maltodekstrin yang terpilih beserta pati singkong sebagai kontrol lalu dianalisis persentase kelarutan, nilai viskositas, dan higroskopisitas. Hasil yang didapatkan dari penelitian adalah aktivitas amilase yang tinggi dan waktu hidrolisis yang panjang akan menghasilkan maltodekstrin dengan nilai DE yang tinggi. Maltodekstrin terbaik adalah dengan nilai DE tertinggi (19,54) memiliki persentase kelarutan 74,02% serta viskositas 293,125 cP pada suhu 95 derajat Celcius dan 141,5 cP pada suhu 50 derajat Celcius.

There are many food industries in Indonesia and each has different need of raw materials. One of which is maltodextrin, which is a starch hydrolysis product containing monosaccharide, disaccharide, and short chain oligosaccharide which most of them are bonded through 1,4-glicocydic bond and having Dextrose Equivalent value of less than 20. The high number of maltodextrin import prompts the need to find another alternative to produce maltodextrin, which is through partial hydrolysis of cassava starch using amylase from mung bean sprouts. The aim of this research is to study the variables affecting the hydrolysis process and the effect of those variables to the characteristics of the produced maltodextrin. In this research, the independent variables being the activity of the amylase enzyme (0,103 U/g starch; 0,343 U/g starch; 0,584 U/g starch) and the length of hydrolysis time (5 ; 20 ; 35 ; 50 ; 65 minutes). Maltodextrins produced were then analyzed for it's Dextrose Equivalent value and furthermore maltodextrins with specific Dextrose Equivalent value were chosen (5,41 ; 9,64 ; 16,34 ; 19,54). These chosen maltodextrins along with the unmodified cassava starch as control were then analyzed for their solubility percentage, viscosity value, and hygroscopicity level. The result of this research is a higher amylase enzyme activity and a longer hydrolysis time will produce maltodextrin with a higher DE. The best maltodextrin is the one with the highest DE value (19,54) having solubility percentage of 74,02% and viscosity value of 293,125 cP in 95 degree Celcius and 141,5 cP in 50 degree Celcius.

Kata Kunci : Maltodekstrin, Pati singkong, Hidrolisis enzimatis, Amilase, Kacang Hijau / Maltodextrin , Cassava starch, Enzymatic hydrolysis, Amylase, Mung bean