Pengaruh Jenis Selongsong Terhadap Mikrostruktur, Karakteristik Fisik dan Sensoris Sosis Kalkun (Meleagris gallopavo)

ULFA HARNUM, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D

2018 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian bertujuan untuk mengetahui mikrostruktur, karakteristik fisik dan sifat sensoris sosis daging kalkun dengan menggunakan selongsong plastik dan usus. Bahan utama pembuatan sosis dalam penelitian ini adalah daging kalkun, selongsong usus domba dan selongsong plastik, binder, filler dan bumbu-bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan selongsong alami dan selongsong buatan terhadap mikrostruktur, karakteristik fisik dan sensoris sosis daging kalkun. Mikrostruktur sosis kalkun dibuat dengan pewarnaan Hemaktosilin-Eosin (HE) kemudian dilihat dengan mikroskop perbesaran 40x dan dianalisis secara deskriptif. Karakteristik fisik (pH, daya ikat air, dan kekenyalan) dan sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya terima). Data karakteristik fisik dianalisis dengan Independent T-Test dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Karakteristik sensoris dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dengan jumlah panelis 15 orang. Mikrostruktur sosis kalkun dengan menggunakan selongsong usus menghasilkan struktur partikel adonan lebih besar dan rongga udara lebih banyak dibandingkan sosis dengan selongsong plastik. Penggunaan selongsong plastik menghasilkan rerata nilai pH (P<0,05), DIA (P<0,05) dan kekenyalan (P<0,01) lebih tinggi dibandingkan sosis dengan selongsong usus. Hasil uji sensoris menunjukkan penggunaan selongsong plastik menghasilkan rerata nilai dari tekstur (P<0,05), kekenyalan (P<0,05) dan warna (P<0,01) yang lebih tinggi dibandingkan sosis dengan selongsong usus, serta tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan daya terima (P>0,05).

The study aims characteristics determine the microstructure, lamb physical, sensory of turkey sausage using plastic and intestines casing. The main ingredient of making sausage were turkey, lamb intestine and plastic casings, binder and spices. Microstructure of turkey sausage made by Hemaktosilin-eosin staining (HE), then observed using microscope with 40x magnification. The variables measured were physical quality (pH, water holding capacity, and tenderness) and sensory (color, taste, aroma, texture, elasticity and acceptance). The data of physical characteristic were analyzed by Independent T-Test and has been repeated three times. Sensory quality was analyzed using Kruskal Wallis test and analyzed descriptively with 15 panellists. Microstructure of turkey sausage with lamb intestine casing produce bigger dough particles and air cavities more than sausage with plastic casing. Sausage which used plastic casing showed higher pH value (P<0,05), water holding capacity (P<0,05) and tenderness (P<0,01) compared with lamb intestine casing. Sensory analysis showed that sausage by using plastic casing resulted in higher texture (P<0,05), tenderness (P<0,05) and color (P<0,01), and showed insignificant results of taste, odor and acceptance (P>0,05).

Kata Kunci : Sosis daging kalkun, selongsong plastik dan usus, mikrostruktur, karakteristik fisik dan sensoris