PERUBAHAN SIFAT SENSRORIS, FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS SELAMA FERMENTASI DAN PENYIMPANAN RONTO

RITA KHAIRINA, MUHAMMAD NUR CAHYANTO; TYAS UTAMI; SRI RAHARJO

2017 | Disertasi | S3 Ilmu Pangan

Ronto adalah produk fermentasi udang tradisional dari pesisir pantai Kalimantan Selatan. Diolah dari campuran udang, garam, dan nasi dengan perbandingan 7:1:2 dan difermentasi dalam wadah bertutup selama 2 minggu. Perubahan sifat sensoris, fisik, kimia, dan mikrobiologis selama fermentasi dan penyimpanan ronto serta parameter yang bisa digunakan untuk menentukan berakhirnya proses fermentasi ronto dan umur simpan ronto belum diketahui. Sementara publikasi ilmiah tentang hal tersebut belum ada. Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui perubahan sifat sensoris, fisik, kimia dan mikrobiologis selama fermentasi dan penyimpanan ronto. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Mempelajari perubahan sifat sensoris, fisik, kimia, dan mikrobiologis selama fermentasi ronto, 2) Mempelajari perubahan sifat sensoris, fisik, kimia, dan mikrobiologis selama penyimpanan ronto. Selama fermentasi ronto terjadi perubahan sifat sensoris, fisik, kimia, dan mikrobiologis. Profil fisik, kimia, dan mikrobiologis ronto selama fermentasi 18 hari adalah sebagai berikut; sifat sensoris warna berada pada kisaran dull red dan dull orange, aroma asam dan udang fermentasi, tekstur seperti bubur dengan suspense hancuran daging udang dan nasi; nilai L = 53,93, a = 10,38, b = 13,36, o Hue = 51,98, dan chroma = 16,97; viskositas 2000 sampai 3000 dyne/s; pH 4,8 sampai 5, angka asam > 1,5%, Aw < 0,85; kadar air 67 %, kadar pati 0,5%; total volatil basis (TVB-N) 150 mg N/100 g; N-terlarut 0,6 sampai 0,7 %; dan gula reduksi 0,3 %. Bakteri yang berperan selama fermentasi ronto adalah amilolitik dan yeast pada awal fermentasi sampai hari ke-10, proteolitik mulai hingga akhir fermentasi, dan bakteri asam laktat mulai hari kedua sampai akhir fermentasi. Selama penyimpanan 20 minggu pada suhu kamar dan suhu dingin ronto mengalami perubahan sifat sensoris, fisik, kimia, dan mikrobiologis. Perubahan yang terjadi pada penyimpanan suhu kamar relatif lebih cepat dari pada suhu dingin. Warna ronto secara perlahan berubah menjadi merah kecoklatan. Nilai pH mengalami penurunan mencapai 4.3, sementara nilai asam, Aw, N-terlarut, gula reduksi dan total volatil basis meningkat. Mikrobia yang masih aktif selama penyimpanan ronto 20 minggu adalah bakteri proteolitik dan yeast. Selama fermentasi ronto terjadi perubahan warna dari merah muda pucat menjadi merah muda terang, dan muncul aroma asam dan gurih. Perubahan tekstur ronto menjadi seperti bubur menyebabkan penurunan viskositas. Pertumbuhan bakteri amilolitik menyebabkan penurunan total pati. Parameter kuantitatif yang menjadi penentu selesainya waktu fermentasi ronto adalah munculnya warna merah muda terang dan aroma asam dan gurih yang kuat. Kombinasi nilai L, a, dan b, oHue, dan chroma pada kisaran 53,93, 10,38,13,36, 51,98, dan 16,97. Nilai total asam 1,5 sampai dengan 1,8%,, aktivitas air 0,83-0,84, dan total volatile basis 150 mg N/100 g sampel. Selama penyimpanan 20 minggu warna ronto berubah menjadi merah kecoklatan, aroma asam-busuk dan alkoholik. Penurunan kadar pati mengakibatkan tekstur makin lunak dan berair seiring dengan penurunan nilai viskositas. Peningkatan total asam diikuti dengan penurunan nilai pH. Pertumbuhan bakteri proteolitik selama penyimpanan mengakibatkan peningkatan nilai N-terlarut dan total volatil basis. Ketersediaan gula reduksi dan peningkatan nilai Aw diduga berhubungan dengan pertumbuhan yeast. Parameter kuantitatif yang menjadi penentu kerusakan ronto adalah aroma asam-busuk dan alkoholik dengan warna merah-kecoklatan. Nilai total volatil basis sudah mencapai 200 mg N/100 g sampel.

Ronto is a traditional fermented shrimp (Acetes sp.) product from the coast of South Kalimantan. It isi made from a mixture of shrimp, salt, and rice with a ratio of 7: 1: 2 and fermented in a closed tank for 2 weeks. Changes in sensory, physical, chemical, and microbiological properties during fermentation and storage of ronto, parameters that can be used to determine the end of the ronto fermentation process, and the ronto shelf life are not known. While scientific publications about it do not yet exist. The general purpose of this study is to examine the changes of sensory, physical, chemical and microbiological properties during fermentation and storage of ronto. The study was conducted in 2 stages: 1) studying changes in sensory, physical, chemical, and microbiological properties during ronto fermentation, 2) studying changes in sensory, physical, chemical, and microbiological properties during storage of ronto. During fermentation, the ronto is a change of sensory, physical, chemical, and microbiological properties. The profiles of ronto during the 18-days fermentation are as follows; color sensory properties reside in the range of dull red and dull orange, acidic and fermented shrimp flavor, texture like porridge with suspense crushed shrimp and rice; value L = 53,93, a = 10,38, b = 13,36, o Hue 51,98, and chroma 16,97; viscosity 2000 - 3000 dyne / s; pH 4,8 - 5, acid number > 1.5%, Aw <0.85; moisture content 67%, starch content 0,5%; total volatile base (TVB-N) 150 mg N / 100 g; N-soluble 0.6 - 0.7%; and reducing sugar 0.3%. The microbial that role plays during the fermentation of ronto are amylolitic bacteria and yeast at the beginning of fermentation until day 10, proteolytic bacteria from the end of fermentation, and lactic acid bacteria from the second day to the end of fermentation. During storage of 20 weeks at room and cold temperatures ronto experience changes in sensory, physical, chemical, and microbiological properties. Changes that occur in storage room temperature is relatively faster than cold temperatures. The color of ronto turns red to brownish slowly. The pH value decreased to 4.3, while the acid values, Aw, N-soluble, reducing sugars and total volatile base increased. During storage 20 weeks, the microbial activated during 20 weeks' ronto storage are proteolytic bacteria and yeast. During ronto fermentation there is a change of color from pale pink to bright pink, and aromatic and savory aroma appear. The change in the texture of the ronto into a pulp causes a decrease in viscosity. The growth of amylolytic bacteria causes a decrease in total starch. The quantitative parameter that determines the completion of the ronto fermentation time is the appearance of a bright pink color and a strong savory and sour aroma. The combination of values L, a, and b, oHue, and chroma in the range of 53.93, 10.38, 13.36, 51.98, and 16.97. The total value of 1.5 - 1.8% acid, water activity 0.83-0.84, and total volatile base 150 mg N / 100 g sample. During the 20 weeks storage the color of ronto turns into a brownish red, the aroma of acidic-spoilage and alcoholics. Decrease in starch content results in a softer and watery texture as the viscosity decreases. Increased total acid followed by a decrease in pH value. The growth of proteolytic bacteria during storage results in an increase in the value of N-soluble and total volatile base. The availability of reducing sugars and an increase in the Aw value is thought to be related to yeast growth. The quantitative parameter that determines the damage of ronto is the aroma of acid-rotten and alcoholic in red-brown. The total value of volatile base has reached 200 mg N / 100 g sample.

Kata Kunci : ronto, sifat-sensoris, sifat-fisik, sifat-kimia, dan sifat-mikrobiologis /ronto, sensory, physics, chemicals, and microbiological-properties