Pengaruh Substitusi Daging Ayam dengan Tempe terhadap Kualitas Fisik dan Sensoris Chicken Nugget

MOH ATHIEQ AL GHIFFARI, Dr. Ir. Setiyono, SU.;Ir. Rusman, M.P., Ph.D.

2017 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi daging ayam dengan tempe pada level yang berbeda terhadap kualitas fisik dan sensoris chicken nugget. Perlakuan yang diberikan meliputi 5 level substitusi tempe yang berbeda yaitu 0% (kontrol), 10%, 20%, 30%, dan 40%. Uji kualitas fisik yang dilakukan meliputi uji pH, daya ikat air, dan keempukan. Uji kualitas sensoris yang dilakukan meliputi uji warna, rasa, tekstur, dan daya terima. Data sifat fisik yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi rancangan acak lengkap pola searah, dilanjutkan dengan Duncan�s New Multiple Range Test. Sifat sensoris diuji menggunakan analisis non parametrik Kruskal Wallis Test. Hasil uji kualitas fisik menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan tempe tidak berpengaruh nyata terhadap pH nugget yang dihasilkan, dengan pH yang didapat secara berturut-turut adalah level substitusi tempe 0% (kontrol): 6,40; 10%: 6,37; 20%: 6,40; 30%: 6,23, dan 40%: 6,27, tetapi berpengaruh nyata terhadap keempukan dan daya-ikat air dari nugget (P<0,05), dengan hasil keempukan (mm) untuk 0% (kontrol): 16,3; 10%: 15,7; 20%: 14,9; 30%: 13,3, dan 40% 12,1, serta hasil DIA (%) untuk 0% (kontrol): 34,2; 10%: 29,9; 20%: 22,2; 30%, 24,9; dan 40%, 31,2. Uji sensoris yang didapatkan menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) untuk warna, rasa, kekenyalan dan daya terima, namun hasil analisis untuk tekstur tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi daging ayam dengan tempe menurunkan nilai kualitis fisik dan sensoris dari nugget yang dihasilkan.

This research was conducted to study the effect of substitution of chicken meat with tempeh at a different level on the physical and sensory quality of chicken nuggets. Substitution treatments consisted of 5 level (%) counterpart of chicken meat and tempeh the different of 100: 0, 90: 10, 80: 20, 70: 30; 60: 40. The physical quality test was conducted through the test of pH, water holding capacity and tenderness. The sensory quality test was conducted through the test of color, flavor, texture, and acceptance. Physical quality data were analyzed by analysis of variance of completely randomized design, followed by Duncan's New Multiple Ranges Test. Sensory quality was tested using analysis of non-parametric Kruskal-Wallis test. The result of physical quality showed that substitution chicken meat with tempeh had a significant effect on pH with pH P0, 6.40; 10%, 6.37; 20%, 6.40; 30%, 6.23; 40%, 6,27 respectively. However, the treatment had a significant effect on tenderness and water-holding capacity chicken nugget (P<0.05) with tenderness (mm) P0, 16.3; 10%, 15.7; 20%, 14.9; 30%, 13.3; 40%, 12.1 and water-holding capacity (%) P0, 34.2; 10%, 29.9; 20%, 22.2; 30%, 24.9; 40%, 31.2. The result of sensory showed that substitution of chicken meat with tempeh significantly affected the color, flavor, elasticity, and acceptance (P <0.05), but it did not significantly affect the texture. It is concluded that substitution of chicken meat with tempeh decreases the physical quality and sensory quality of the nugget.

Kata Kunci : Chicken Nugget, Substitusi Daging Ayam, Tempe, Kualitas Fisik, Kualitas Sensoris