Penerapan sistem Hazard analysis critical control point (HACCP) pada PT. Dieng Djaya Wonosobo, Jawa tengah

TANDIONUGROHO, Joel, Dr.Ir. Dwidjono Hadi Darwanto, MS

2002 | Tesis | S2 Magister Manajemen Agribisnis

Pembinaan dan pengawasan mutu makanan yang didasarkan pada prinsip-prinsip pencegahan (preventive measure) dipercaya lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang selalu menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Salah satu konsep pengawasan berdasarkan prinsip pencegahan tersebut yang saat ini semakin banyak diterapkan oleh industri makanan adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan dan manfaat Penelitian:1)Mengetahui landasan PT. Dieng Djaya mengintroduksi sistem HACCP; 2) Mengetahui penerapan sistem HACCP pada PT. Dieng Djaya. Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar yang penting dalam penerapannya kepada industri makanan yang merupakan dasar falsafah HACCP yaitu: 1) analisis bahaya; 2) penentuan pengawasan pada titik-titik kritis; 3) pembuatan batas-batas kritis (critical limits) 4) pembuatan prosedur monitoring CCP (Critical Control Point); 5) pengembangan tindakan koreksi; 6) pengembangan pencatatan dan pembukuan data; 7) pengembangan verifikasi. Dilihat dari sifatnya penelitian ini bersifat deskriptif-analitik. Subjek penelitian adalah kasus PT. Dieng, Djaya, sebuah perusahaan pengalengan dan pembotolan jamur yang beroperasi di Wonosobo, Jawa Tengah. Objek penelitian adalah proses produksi pengalengan/pembotolan jamur yang menerapkan sistem HACCP sejak tahun 11990. Data-data yang telah terkumpul periode bulan Oktober 2000 hingga periode bulan Desember 2001 lalu digolong-golongkan sesuai sifatnya, kemudian dianalisis, dibandingkan, dan ditulis. Kesadaran Perusahaan, yang: memproduksi makanan kaleng secara masal, menetapkan toleransi yang rendah terhadap kekeliruan yang terjadi dalam proses produksi sehingga melahirkan suatu komitmen untuk menerapkan standar mutu yang berupa HACCP. Dalam rangka memperhatikan keamanan pangan, PT Dieng Djaya menerapkan sistem HACCP sehingga dapat menekan product losses. selanjutnya produk reject dapat ditekan sejak awal produksi. Dalam menerapkan sistem HACCP, PT. Dieng Djaya telah menerapkannya sesuai dengan tujuh prinsip dasar penerapan HACCP. Dari penerapan tersebut, ditetapkan 17 tahapan dalam proses produksi yang menjadi titik kritis (CCP) dan dimonitoring dengan balk oleh tim pengendali mutu PT. Dieng Djaya. Setelah melaksanakan sistem HACCP, jumlah keluhan pelanggan di PT. Dieng Djaya menjadi menurun.

Food quality control and counseling that based on preventive measure are believed to be more advantage than conventional ways which emphasize in sampling and making laboratorium test for final product. Nowadays, controlling conceps based in preventional measures had already been applied in many food industry was Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The purpose and benefit of this research are: 1) the company commitment to HACCP introductions; 2) implementation process in applying HACCP at PT Dieng Djaya. Theoritically there are seven basic important HACCP principles applied in food industry are : 1) danger analytic; 2) controlling critical points judgements; 3) making some critical limits; 4) making Critical Control Point monitoring procedure; 5) making correction act; 6) developing filing and recording data; 7) developing verification. The characteritic of this research is descriptive-analytic. The subject is PT Dieng Djaya, a mushroom canning and bottling industry operated in Wonosobo, Central Java. The object of this research is the implementation of HACCP system in canning/bottling production process since 1990. Data collection period from October 2000 to December 2001 then classified by their characteristics to be analyzed, compared, and noted. The company mass production ,canned mushroom conciuosness in stated low mistake tolerance in production process giving a good commitment to implement HACCP quality standard. In order to mention of Food safety, the company adopt HACCP system to decrease product looses and reject from the beginning of the production stage. Seven basic principes of HACCP system was implemented in PT Dieng Djaya, resulting seventeen CCP productions process stages as a critical point.and monitored by the company quality controller. After HACCP system was implemented, customer complain was decreased.

Kata Kunci : Manajemen Agribisnis,Sistem HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, PT Dieng Djaya