KAJIAN VARIASI PENAMBAHAN HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2) DAN TEPUNG GLUTEN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA

FATKHUL ULA ROHMAWATI, Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc ; Dr. Joko Nugroho WK, STP, M. Eng

2016 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Tepung kasava adalah subtitusi tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan kue. Namun tepung kasava memiliki sifat fisik seperti aroma, rasa, ,tekstur, warna dan daya mengembang yang kurang optimal. Sehingga perlu adanya modifikasi untuk mendapat kualitas tepung kasava yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh variasi penambahan konsentrasi hidrogen peroksida pada proses pembuatan dan penambahan tepung gluten pada tepung kasava jadi terhadap sifat fisiko kimia tepung kasava. Mencari kombinasi dari variasi penambahan hidrogen peroksida dan tepung gluten yang dapat menghasilkan tepung kasava terbaik. Penelitian menggunakan CRD dengan 2 faktor yaitu variasi pemberian H2O2 dengan konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3% dan gluten sebesar 10%, 20% dan 30%. Data kemudian dianalisa dengan menggunakan analisis statistik two ways analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Kemudian setelah bahan menjadi tepung dilakukan pengujian sifat fisik bahan seperti swelling index, specific grafity, bulk density, kadar air, warna, dan pH. Perlakuan terbaik ditemukan pada tepung kasava dengan perlakuan H2O2 1 % dan penambahan gluten 30%. Pada variasi konsentrasi H2O2, perlakuan terbaik terdapat pada tepung kasava dengan perlakuan konsentrasi 1% memiliki kualitas terbaik pada parameter kadar air, derajat keasaman, specific volume, swelling index, organoleptik, dan bulk density. Sedangkan pada variasi penambahan gluten perlakuan terbaik diperoleh pada tepung kasava dengan penambahan gluten sebanyak 30%. Beberapa parameter terbaik yang dimiliki oleh perlakuan penambahan gluten 30% antara lain kadar air, derajat keasaman, specific volume, swelling index, organoleptik, dan bulk density. Sehingga dapat diketahui bahwa kombinasi perlakuan terbaik ditemukan pada tepung kasava dengan penambahan H2O2 1% dan gluten 30%, dimana pada perlakuan tersebut banyak memenuhi syarat tepung kasava.

Cassava flour is flour substitutions that used to maked cake. But cassava flour has physical properties such as aroma, taste, texture, color and baking expansion that is not optimal. So we need modifications to get better quality of cassava flour. The purpose of this study is to examine the effect of the addition of hydrogen peroxide concentration variation in the manufacturing process and the addition of gluten in the cassava flour to the physical properties of cassava flour. Looking for a combination of variations in the addition of hydrogen peroxide and flour gluten to produce the best cassava flour. This study uses the CRD by two factors, namely the addition of H2O2 treatment with different concentrations 0%, 1%, 2% and 3% and than the variation of gluten flour are 10%,20% and 30%. Data were statistically analyzed using the test two-way analysis of variance (ANOVA) and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). After material into flour testing physical properties of materials such as swelling index, specific gravity, bulk density, moisture content, color and pH. The best treatment is found in cassava flour treated with H2O2 1% and 30% addition of gluten. At various concentrations of H2O2, the best treatments are at cassava starch by treatment with 1% has the best quality on the parameters of the water content, pH, specific volume, swelling index, organoleptic, and bulk density. While the addition of gluten best treatment variations obtained on cassava flour with the addition of gluten as much as 30%. Some of the best parameters which is owned by the treatment of 30% addition of gluten include water content, acidity, specific volume, swelling index, organoleptic, and bulk density. So it can be seen that the best treatment combination was found in cassava flour with the addition of 1% H2O2 and gluten 30%, whereas in the treatment of many qualified cassava flour.

Kata Kunci : Tepung kasava, Hidrogen peroksida, gluten, sifat fisiko kimia