PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU SIAM TERHADAP PERBEDAAN KARAKTERISTIK SENSORIS DAN DAYA TERIMA COOKIES

Penulis

Sandra Amalia Dewanto

Pembimbing: Dr. Fatma Zuhrotun Nisa', STP., MP;Fasty Arum Utami, S.Gz., M.Sc


ABSTRACT: Backgoround : Vegetables and fruits are important components in fulfilling balanced nutrition, in vegetables and fruits contain many macro and micro nutrients to sufficient daily intake needs. One of the contents of the government's efforts to improve public health (GERMAS) is the consumption of vegetables and fruits. The prevalence of non-communicable diseases or degenerative diseases in Indonesia is caused by a lack of vegetables and fruits consumption. Chayote is an Indonesian plant and one of food commodity which has the potential to be used as the main ingredient of product development. The tendency of Indonesian people who like to consume dry food, so cookie is chosen to be the product result. Objective : This study aims to find out the difference in sensory characteristics and acceptability of cookies which added with chayote flour. Methods : This was experimental study with completely randomized design. The independent variables in this study were various formulations of chayote flour, the dependent variable were the sensory characteristics and acceptability of cookies, and the control variables were the ingredients used and the process of making cookies. Sensory characteristics using the Descriptive Profiling Test were analyzed by description, ranking tests were analyzed using the tabulation of critical values p<0,05 for the number of panelists 6 people and the number of samples 5 pieces, the description test were analyzed by descriptions, and hedonic tests were analyzed by Kruskall-Wallis statistical test and continued with the Mann-Whitney test. Results : The color that dominates the five cookie formulations was brown, the flavor was butter, the taste was sweet, and the texture was easily broken. The hedonic test using the Kruskall-Wallis analysis showed a significant difference (p<0,05) for all attributes (color, flavor, taste, texture, overall). The most preferred cookie was cookie with 25% level of chayote flour. Conclussions : The addition of chayote flour level for each cookie samples has the influence on differences in sensory characteristics and acceptability. Overall, the most preffered was cookie with the 25% level of additional chayote flour, the further research is needed to determine the optimum level of additional chayote flour in order to this study's aim appropriate.

INTISARI: Latar Belakang : Sayur dan buah merupakan komponen penting dalam pemenuhan gizi seimbang, dalam sayur dan buah terkandung banyak zat gizi makro maupun mikro untuk mencukupi kebutuhan asupan harian. Salah satu isi dari upaya pemerintah dalam peningkatan kesehatan masyarakat (GERMAS) adalah konsumsi sayur dan buah. Prevalensi penyakit tidak menular atau penyakit degeneratif di Indonesia salah satunya disebabkan oleh kurangnya konsumsi sayur dan buah. Labu siam merupakan salah satu tanaman Indonesia dan merupakan komoditi pangan yang potensial untuk dijadikan bahan utama pengembangan produk. Kecenderungan masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi makanan yang kering, sehingga dipilihlah cookies untuk dijadikan produk hasil. Tujuan : Mengetahui perbedaan karakteristik sensoris dan daya terima cookies yang ditambahkan tepung labu siam. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah eksperimental rancangan acak lengkap. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu berbagai formulasi kadar tepung labu siam, variabel terikatnya yaitu karakteristik sensoris dan daya terima dari cookies, sementara variabel kontrolnya yaitu bahan-bahan yang digunakan dan proses pembuatan cookies. Karakteristik sensoris menggunakan Descriptive Profiling Test yang dijabarkan dengan deskripsi, uji ranking dianalisis menggunakan tabulasi nilai kritis p<0,05 untuk jumlah panelis 6 orang dan jumlah sampel 5 buah, uji deskripsi yang dijabarkan dengan deskripsi, serta uji hedonik yang dianalisis dengan uji statistik Kruskall-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil Penelitian : Warna yang mendominasi kelima formulasi cookies adalah cokelat, beraroma butter, rasanya manis, dan teksturnya mudah hancur. Uji hedonik menggunakan analisis Kruskall-Wallis menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) untuk semua atribut (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan). Cookies yang paling disukai yaitu cookies dengan kadar tepung labu siam 25%. Kesimpulan : Penambahan kadar tepung labu siam pada masing-masing cookies memiliki pengaruh terhadap perbedaan karakteristik sensoris dan daya terima. Secara keseluruhan, cookies yang paling disukai yaitu cookies dengan kadar tepung labu siam 25%, perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk memformulasikan kadar tepung labu siam yang ditambahkan agar sesuai dengan tujuan awal penelitian.

Kata kunci cookies, sayur, buah, labu siam, karakteristik sensoris, daya terima.
Program Studi S1 GIZI KESEHATAN UGM
No Inventaris
Deskripsi
Bahasa Indonesia
Jenis Skripsi
Penerbit [Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 2019
Lokasi Perpustakaan Pusat UGM
File
  • Anda dapat mengecek ketersediaan versi cetak dari penelitian ini melalui petugas kami dengan mencatat nomor inventaris di atas (apabila ada)
  • Ketentuan Layanan:
    1. Pemustaka diperkenankan mengkopi cover, abstrak, daftar isi, bab pendahuluan, bab penutup/ kesimpulan, daftar pusatak
    2. Tidak diperbolehkan mengkopi Bab Tinjauan Pustaka, Bab Pembahasan dan Lampiran (data perusahaan/ lembaga tempat penelitian)
    3. Mengisi surat pernyataan, menyertakakan FC kartu identitas yang berlaku

<< kembali