ANALISIS MUTU FISIK DAN MIKROBIOLOGIS SERTA PERHITUNGAN BIAYA MUTU BUAH STROBERI SEGAR (Fragaria sp.) DENGAN PELAPIS EDIBLE SELAMA PENYIMPANAN

LIVIANINDA ELZA A, Dr. M. Affan Fajar Falah, STP., M.Agr ; Dr. Jumeri, STP., M.Si

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Buah stroberi tidak memiliki lapisan kulit seperti halnya buah jenis berry lainnya. Ini menyebabkan stroberi rentan akan kerusakan baik karena kerusakan fisik dan mikrobiologis. Salah satu cara untuk mengurangi resiko tersebut adalah dengan memberi pelapis yang edible pada buah stroberi sehingga stroberi dapat dilindungi dengan adanya pelapis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu buah stroberi hasil proses coating dengan Aloe vera dan beeswax pada berbagai tingkat kematangan dan suhu penyimpanan, dan menentukan biaya kualitas yang perlu dikeluarkan dalam penyimpanan buah stroberi yang telah mengalami coating dengan Aloe vera dan beeswax. Buah stroberi yang diuji adalah buah segar stroberi (Fragaria sp) dengan varietas Holibert yang telah diberi pelapis dengan Aloe vera dan beeswax. Analisis mutu fisik meliputi warna (lightness, redness, yellowness) dengan kromameter, warna, kecerahan, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan konsumen, dan kerusakan akibat grey molds dengan pengujian sensoris. Analisis mutu mikrobiologis untuk mengetahui jumlah mikrobia menggunakan pengujian Total Plate Count. Hasil pengujian tersebut dianalisis menggunakan uji statistik One Way ANOVA dan Kruskal Wallis. Analisis finansial dilakukan dengan cost of quality. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa buah stroberi hasil proses coating dengan beeswax lebih stabil dalam menjaga perubahan mutu buah stroberi dibandingkan Aloe vera. Coating beeswax lebih baik pada parameter mutu warna (lightness, perubahan warna, whiteness index) dan sensoris (tekstur, rasa, tingkat kesukaan konsumen). Namun, tingkat kematangan dan suhu penyimpanan lebih berpengaruh pada perubahan mutu buah stroberi daripada jenis coating. Rata-rata biaya kualitas yang perlu dikeluarkan untuk buah stroberi berpelapis Aloe vera dan beeswax adalah Rp 8.424.207,53 dan Rp 8.597.200,09 per bulan.

Strawberries do not have any skin layer like other berries. So, strawberries are prone to damages, whether due to physical and. One of the methods to reduce the risk is giving edible coating on strawberries to protect them. This study aimed to determine any change in the quality of strawberries coated with Aloe vera and beeswax on various level of ripeness and storage temperature, and determine the cost of quality in storing strawberries coated with Aloe vera and beeswax. The strawberries tested were fresh strawberries (Fragaria sp) with Holibert variety which were coated with Aloe vera and beeswax. The analysis of physical quality included color (lightness, redness, yellowness) using chromameter, color, brightness, aroma, texture, taste, level of consumer preference, and damage due to grey molds by sensory test. The analysis of microbiological quality to determine the number of microbes used Total Plate Count test. The test results were analyzed by One Way ANOVA and Kruskal Wallis statistical tests. Financial analysis was performed by cost of quality. The research result showed that strawberries coated with beeswax were more stable in preserving the quality of the strawberries than Aloe vera. Beeswax coating was better in color quality (lightness, color change, whiteness index) and sensory (texture, taste, level of consumer preference) parameters. However, level of ripeness and storage temperature more strongly affected the change of quality of strawberries than coating type. Average cost of quality to be spent for strawberries coated with Aloe vera and beeswax was Rp 8.424.207,53 dan Rp 8.598.200,09 per month.

Kata Kunci : cost of quality, karakteristik mutu, pelapis edible, stroberi