PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENGENTAL MEDIA FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT SENSORIS BACTERIAL CELLULOSE YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN GLUCONACETOBACTER XYLINUS BTCC B 796

IMADUDDIN YH, Ir. Indyah S. Utami, MS; Dr. Ir. Muh. Nur Cahyanto, M.Sc

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi zat pengental pada kekenyalan BC. Penelitian dilakukan dalam dua tahap penelitian. Tahap I adalah menentukan konsentrasi dari tiap jenis zat pengental. Tahap II adalah produksi BC menggunakan Gluconacetobacter xylinus BTCC B 796 pada media Hestrin-Scrhamm (HS) dengan penambahan berbagai jenis zat pengental pada beberapa tingkatan konsentrasi. Jenis dan konsentrasi zat pengental yang digunakan adalah Kontrol (tanpa penambahan), Pati 0,5%, Pati 1%, Pati 2%, Agar 0,05%, dan Na-Alginat 0,1% yang menghasilkan variasi viskositas berturut-turut sebesar 2,37 cP, 2,09 cP, 2,22 cP, 2,97 cP, 3,0 cP, dan 3,07 cP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi zat pengental mempengaruhi viskositas media fermentasi tetapi tidak secara signifikan mempengaruhi kekenyalan BC yang terukur dengan BrookeField LFRA Texture Profile Analyzer 4000 dan secara sensoris dengan uji scoring menggunakan panelis terlatih.

The purpose of this research was to determine the effect of the type and concentration of the thickening agent in the fermentation medium on springiness of the BC. This research was conducted in two research phases. The purpose of research Phase I is to determine the concentration of each type of the thickening agent, while the purpose of research Phase II is to produce BC using Gluconacetobacter xylinus BTCC B 796 in Hestrin-Scrhamm medium (HS) with various types of thickening agents at several levels of concentration. The type and concentration of thickening agents that being used was Control (without addition), Starch 0,5%, Starch 1%, Starch 2%, Agar 0,05%, and Na-Alginate 0,1% which have viscosity 2,37 cP, 2,09 cP, 2,22 cP, 2,97 cP, 3.0 cP and 3.07 cP. The results showed that the type and concentration of thickening agents have significant effects on the viscosity of the fermentation medium but did not significantly affect springiness of the BC which was measured by the use of a Brookefield LFRA Texture Profile Analyzer 4000 and sensory evaluation using scoring test with trained panelists.

Kata Kunci : Bacterial cellulose, jenis dan konsentrasi zat pengental, viskositas media, kekenyalan, pengujian sifat fisik, dan pengujian sifat sensoris