PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA DAN LAMA PERENDAMAN KEPING BIJI KAKAO TERHADAP SIFAT KIMIA, SENSORIS DAN PROFIL SENYAWA VOLATIL KEPING BIJI KAKAO SANGRAI

ADISTY ANGGRAINY, Dr. ir. Supriyanto, MS.

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Flavor cokelat merupakan salah satu aspek penentu utama mutu kakao. Upaya peningkatan flavor cokelat adalah dengan menambahkan prekusor aroma yaitu gula reduksi (glukosa) pada keping biji kakao. Peningkatan gula reduksi dapat meningkatkan reaksi Maillard sehingga flavor cokelat yang dihasilkan meningkat pula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukosa dan lama waktu perendaman keping biji kakao terhadap sifat kimia, sensoris dan profil senyawa volatil keping biji kakao sangrai. Peningkatan kadar glukosa dalam keping biji kakao kering dilakukan dengan merendam keping biji kakao kering dalam larutan glukosa dengan konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3% (w/v) dan lama perendaman yaitu 1 jam, 3 jam dan 5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman berpengaruh nyata terhadap pH dan asam tertitrasi. Konsentrasi larutan glukosa berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi dan warna nib biji kakao sangrai. Keping biji kakao yang direndam selama 5 jam dengan konsentrasi glukosa 3 % berpengaruh nyata terhadap penggunaan glukosa dalam reaksi Maillard saat penyangraian. Analisis profil senyawa volatil dilakukan pada keping biji kakao sangrai dengan lama perendaman 5 jam dan konsentrasi larutan glukosa 3 % dan 0 % sebagai kontrol. Jumlah senyawa volatil yang terdeteksi pada konsentrasi larutan glukosa 3 % adalah 78 senyawa volatil dan 0 % adalah 30 senyawa volatil. Uji sensoris dilakukan pada 4 sampel yaitu sampel dengan lama perendaman 5 jam dengan konsentrasi glukosa 0%, 1%, 2% dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan glukosa secara signifikan mempengaruhi atribut sensorik sampel. Cokelat yang dihasilkan dari keping biji kakao sangrai yang direndam dalam konsentrasi larutan glukosai 3% selalu berbeda nyata dengan kontrol dalam hal aroma, rasa pahit, sepat, dan asam. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa konsentrasi yang lebih tinggi mampu meningkatkan preferensi sampel, sampel yang direndam dalam larutan glukosa 2% dan 3% tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan 0% dan 1%. Sehingga perlakuan perendaman keping biji kakao dalam larutan glukosa 3 % dengan lama perendaman 5 jam adalah perlakuan terbaik untuk meningkatkan flavor cokelat.

Flavor is critical factor to determine chocolate quality. To enhance chocolate flavor, primarily through increased Maillard reaction, glucose (reducing sugar) as flavor precursor was added. The effect of glucose concentration in soaking solution as well as soaking time was studied. This research aimed to measure the effect of glucose concentration and nib soaking time on chemical and sensory properties as well as volatile compound profile determining flavor of roasted cocoa nib. Cocoa nib was soaked (nib : water 1 : 2 w/v) for 1, 3, and 5 hours in glucose solution at several concentrations of 0%, 1%, 2% and 3% (w/v). Results showed that soaking time significantly affected pH and titratable acid. Glucose concentration had significant effect on reducing sugar level and color of roasted cocoa nib. Combination of nib soaking for 5 hours and glucose concentration of 3% significantly affected glucose utilization for Maillard reaction during roasting. Volatile compound profile analysis was conducted on sample obtained from this combination treatments compare to those obtained using 0% or without glucose as control. There were 78 detected volatile compounds at 3% glucose-treated sample, compare to 30 compounds found in 0%. Sensory test was conducted on 4 samples: 5 hours soaked nib at 0%, 1%, 2% and 3% glucose. The results indicated that glucose addition significinatly affect sensory attributes. Aroma, bitterness, astringency, and sour taste of 3% glucose-added sample were all significantly different with control. Hedonic test results indicated that cocoa treated in higher glucose concentration was able to increase chocolate bar preference, with 2% and 3% glucose-added samples on higher liking compare to those of 0% and 1%. It was concluded that cocoa nib soaking for 5 hours and 3% glucose addition were the best treatments to increase flavor quality of chocolate

Kata Kunci : Keping Biji Kako, Flavor Cokelat, Perendaman, Glukosa