ANALISIS PROKSIMAT, SERAT PANGAN TOTAL, DAN UJI KESUKAANCOOKIES BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ALTERNATIF BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2

RUTH AUDY ALEXANDER, Dr. Lily Arsanti Lestari, STP, MP ; Dra. Noorti Fauzah, M.Kes

2015 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

INTISARI Latar belakang: Jumlah pengidap diabetes mellitus tipe 2 di Indonesia terus meningkat. Akan tetapi, belum banyak produk makanan yang dikembangkan berdasarkan diet diabetes mellitus tipe 2 dengan menggunakan bahan lokal. Produk yang dibuat adalah cookies yang terbuat dari substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung biji nangka. Pengembangan produk cookies berbahan baku tepung biji nangka dapat meningkatkan keanekaragaman bahan baku lokal dalam pengembangan pangan yang sesuai dengan diet diabetes mellitus tipe 2. Tujuan: Mengembangkan potensi bahan lokal yang bernilai gizi tinggi serta dapat menjadi makanan selingan alternatif bagi para penderita diabetes mellitus tipe 2. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk membandingkan sifat kimiawi yang berupa kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat dan pati resisten pada berbagai formulasi cookies tepung biji nangka yang sesuai dengan diet diabetes mellitus tipe 2, dan melakukan uji kesukaan terhadap 2 jenis cookies dan 1 jenis cookies kontrol untuk mengetahui formula mana yang paling disukai masyarakat. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan true experimental design dengan rancangan acak lengkap. Kedua jenis cookiesakan diuji kandungan kimiawinya. Kedua jenis cookiesini adalah cookiesA dengan formula tepung biji nangka : tepung terigu adalah 30 : 70, dan cookiesB dengan formula tepung biji nangka : tepung terigu adalah 60 : 40 Parameter yang akan diteliti pada cookiesini yaitu kandungan gizi mayor (air, abu, protein, lemak, karbohidrat), kadar serat pangan total, dan hasil uji kesukaan. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookieskontrol yang terbuat dari tepung terigu memiliki kadar karbohidrat, gula total, serat larut, dan pati resisten yang paling tinggi. CookiesA memiliki kandungan energi dan kadar lemak yang tertinggi. Sedangkan cookies B memiliki kadar air, abu, protein, dan serat tidak larut yang tertinggi. Secara umum, cookieskontrol memiliki nilai gizi dan hasil uji kesukaan yang lebih baik dibandingkan dengan cookiesA dan B. Kesimpulan : Cookies kontrol memiliki nilai gizi terbaik dan paling disukai masyarakat.

Background : Nowadays, a number of people with diabetes mellitus type 2 in Indonesia is increasing. However, there are only few alternative snacks for people with diabetes mellitus type 2 that made from locally grown ingredient. We are making cookies which made from jackfruit����¯�¿�½������¢������¯������¿������½������¯������¿������½s seed powder and flour. Through this usage of the jackfruit, there is more food that suitable for people with diabetes mellitus type 2 diet. Objective: The objective of this study is to make an innovation from highly nutritious ingredient that suitable for diabetes mellitus type 2 diet. Furthermore, this study wants to compare the differences among water, ash, protein, fat, carbohydrate, fiber, and resistant starch values in those three cookies formulations. The best formulation of jackfruit����¯�¿�½������¢������¯������¿������½������¯������¿������½s seed cookies will be suggested as functional food for diabetes mellitus type 2 diet. Moreover, this research wants to know the most delicious cookies among three types of cookies. Method: This study is an experimental study with complete random design. Both of those cookies����¯�¿�½������¢������¯������¿������½������¯������¿������½ formulas will be analyzed. The two types of cookies are cookies A and cookies B. cookies A has ratio of jackfruit����¯�¿�½������¢������¯������¿������½������¯������¿������½s seed flour and flour is30 : 70. Cookies B ratio of jackfruit����¯�¿�½������¢������¯������¿������½������¯������¿������½s seed flour and flour is60 : 40 The variables that will be observed are proximate contents and total dietary fiber contents. The components of proximate analyses are water, ash, protein, fat, and carbohydrate by difference content. The component of hedonic test is results in ordinal data as likert scales. Result: Cookies made from wheat flour as control cookies has the highest contents of carbohydrate, total sugar, soluble fiber, and resistant starch. Cookies A has the highest contents of energy and fat. However, cookies B has the highest contents of water, ash, protein, and insoluble fiber. Based on this experiment, control cookies has a better nutritional content than cookies A and B. on the other hand, control cookies is the most desirable cookies among 3 types of cookies. Conclusion : Control cookies have a better nutritional content and more desireable than other type of cookies

Kata Kunci : tepung biji nangka, analisis proksimat, serat pangan total, uji kesukaan, cookies, diabetes mellitus tipe 2