PENENTUAN TINGKAT KEMATANGAN KOPI PADA PROSES SANGRAI TERKENDALI MENGGUNAKAN PARAMETER SUHU BERBASIS TERMOKOPELDAN MIKROKONTROLER

WIWIN KHAFIFATUL FITRI, Prof. Dr. Ir. Bambang Purwantana, M.Agr;Dr. Radi, STP. M.Eng;Sri Markumningsih, STP. M.Sc

2018 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Pengolahan biji kopi dilakukan untuk meningkatkan nilai jual, salah satunya adalah penyangraian. Dalam sangrai kopi, penentuan tingkat kematangan (derajat sangrai) mempunyai peranan utama dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Karena selama ini penentuan derajat sangrai masih dilakukan secara manual, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan parameter suhu sebagai indikator tingkat kematangan kopi. Untuk itu, serangkaian penelitian dilakukan untuk mengetahui hubungan antara suhu dengan tingkat kematangan dan pengaruh mutu bahan baku terhadap parameter tersebut. Penelitian ini menggunakan empat variasi mutu kopi yang disangrai dengan seperangkat alat sangrai terkontrol pada suhu konstan 225 derajat C. Suhu dan warna bijian selama proses sangrai dari bijian kopi mentah hingga biji kopi kelewat matang (over roast) diamati dengan durasi 1 sekon. Data suhu kemudian dianalisis terhadap derajat sangrai berdasarkan standar acuan tingkat kematangan kopi berupa 7 sample tingkat sangrai yang telah ditentukan, dan dievaluasi lebih lanjut terhadap standar yang digunakan oleh perusahaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu berpengaruh terhadap tingkat kematangan yang ditunjukkan oleh kenaikan suhu secara signifikan terhadap setiap kenaikan derajat sangrai. Meskipun hasil analisis menunjukkan potensi suhu sebagai indikator derajat sangrai(R kuadrat= 0,995-0,999), parameter tersebut dipengaruhi oleh mutu bahan baku. Hasil analisis regresi linier menunjukkan bahwa tingkat kematangan kopi (y) dapat diprediksi dari suhu sangrai (x) dengan persamaan y = 0,491x-79,97 untuk bijian kopi grade 1 dengan nilai R kuadrat sebesar 0,999.

Roasting is a stage of coffee processing that is needed to increase its value. On roasting, determining the level of maturity (roast degree) has a main role for producing high quality of coffee product. Because determination of the level is still done manually, this research aims to evaluate the use of temperature parameter as an indicator of the coffee roast degree. Therefore, a series of research is conducted to evaluate the relation between temperature parameter and the roast degree, and influence of the raw material quality on the parameter. This research uses four grades of coffee bean, then it is roasted with a set of controlled roaster at a constant temperature of 225 derajat C. The roasting temperature and color from green bean into over roasted bean a long roasting process are observed with duration of a second. Temperature data and roast degree of coffee are then analyzed based on a reference of 7 samples of coffe determined with different roast degree and furthermore, it is evaluated concerning to the standard of roasted coffee applied in industry. The results showed that the temperature effects on the roast level, indicated from the rising of bean temperature significantly to the increase of the roast degree of coffee. Although the result indicates the potency of temperatur parameter as an indicator of the roast degree (R square = 0,995-0,999), the parameter is also influenced by the quality of the raw material. The analysis of linear regression shows that the roast degree of coffee (y) can be predicted from the roasting temperature (x) with the equation of y = 0,49x-79,97 for high grade of green bean with R square of 0,999.

Kata Kunci : controlled roasting, roast degree, determination, temperature, thermocouple, microcontroller.