HIDROLISIS ISOLAT PROTEIN KEDELAI MENGGUNAKAN KOMBINASI PAPAIN DAN BROMELIN KASAR UNTUK MENGHASILKAN PEPTON HALAL

MIKAEL VALENTINO AJI, Dr. Ir. Tyas Utami; M.Sc Dr. Rini Yanti, STP, MP

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan umum penelitian ini adalah penyiapan pepton halal dari isolat protein kedelai dengan hidrolisis menggunakan papain kasar, bromelin kasar dan kombinasinya. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu inkubasi (0, 3, 6, dan 24 jam) dan kombinasi enzim terhadap kadar nitrogen terlarut, nilai derajat hidrolisis (DH) dan kadar nitrogen amino pada hidrolisat protein kedelai. Papain kasar diperoleh dari penyadapan getah pepaya mentah, sedangkan bromelin kasar diperoleh dari ekstaksi nanas muda dengan juicer. Suhu hidrolisis yang digunakan adalah 50°C. Semakin lama waktu hidrolisis, terjadi peningkatan kadar nitrogen terlarut, DH dan kadar nitrogen amino. Kadar nitrogen terlarut pada tiga jam pertama mengalami peningkatan yang tajam mencapai 213,90 mg/100 mL. Isolat protein kedelai setelah mengalami hidrolisis selama 24 jam menggunakan enzim kasar mencapai kadar nitrogen terlarut sebesar 261,17 mg/100 mL dan mencapai derajat hidrolisis sebesar 83,00 %. Kombinasi papain kasar dan bromelin kasar tidak begitu berpengaruh terhadap kadar nitrogen terlarut dan derajat hidrolisis yang dihasilkan namun memiliki kemampuan yang berbeda dalam menghasilkan nitrogen amino. Hidrolisis menggunakan papain kasar saja selama 24 jam hanya menghasilkan presentase nitrogen amino sebesar 6,20 % sedangkan hidrolisis menggunakan bromelin saja selama 24 jam menghasilkan presentase nitrogen amino sebesar 18,15 %.

The objective of this study in general is the preparation of halal pepton from soy protein isolate by hydrolysis using crude papain, crude bromelain and combination of them. With specific goals to determine the effect of incubation time (0, 3, 6, and 24 hours) and enzyme combination to the value of soluble nitrogen, degree of hydrolysis (DH) and amino nitrogen contents in soy protein hydrolysate. Crude papain obtained from unripe papaya latex by tapped and then freeze dried and crude bromelain obtained from extraction unripe pinapple using juicer. The temperature for hydrolysis is 50°C. The longer hydrolysis time, there was an increase in total soluble N, DH and amino nitrogen contents. Soluble nitrogen contents in three hours there was an increase reach 213,90 mg/100 mL. Isolated soy protein after hydrolysis for 24 hours using crude enyme reach soluble nitrogen contents were 261,17 mg/100 mL and degree of hydrolysis were 83,00 %. Crude papain and crude bromelain combination not given a significant results to soluble nitrogen contents and degree of hydrolysis but have a significant results to amino nitrogen contents. Hydrolysis using crude papain for 24 hours produce prosentation amino nitrogen wereonly 6,20 % meanwhile hydrolysis using crude bromelain for 24 were prosentation amino nitrogen were 18,15 %

Kata Kunci : Kata kunci: pepton kedelai, hidrolisis, papain kasar, bromelin kasar, nitrogen terlarut, nitrogen amino